お弁当を語るリレー連載「私たちのお弁当100」9回目です。作り手・語り手はインド在住20年のマルホトラ泰子さん３回目です。インド料理やアートを教える「Blue Lotus Culinary & Art Studio」を主宰、ファッション誌の取材コーディネーターとしても活躍しています。
連載に登場したお弁当から31個を再現して今秋、Kindle書籍（英語、ebook）として出版する予定です。
ベジタリアン弁当
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ハラーバラーカバーブ：カシューナッツがのったスナックです。ハラーは「緑」、バラーは「たっぷり入った」といった意味だそうですが、韻を踏んでいて楽しいですね。ホウレンソウの「お焼き」です。ほかに緑の野菜、グリーンピースとかピーマンなども混ぜることもあります。作り方を教わりました。義理のお母さん直伝だそうです。
材料：ホウレンソウ1束、グリーンピース大さじ2、インゲン5本、じゃがいも、片栗粉小さじ1、パン粉大さじ1
作り方：すべてミキサーで混ぜ、好みでパニール（インドのカッテージチーズ）や粉チーズを入れます。スパイスはコリアンダーパウダー、ガラムマサーラー、ターメリックです。塩を混ぜ、直径4センチくらいの円盤にして両面にパン粉か粗挽きセモリナ粉をつけます。カシューナッツをのせ、フライパンでこんがり焼きます。
ベジタリアンのお宅に行くと出てきます。泰子さんが最初に食べたのは「ジャイナ教の友人宅でだった気がします」とのことです。「うちのレシピには入れていませんが、青唐辛子入りがスタンダードかも」。コリアンダーの葉が入っているパターンもあるそうです。
副菜はれんこんきんぴら、パプリカ炒め、おから煮物です。おからは自家製です。とうふ作りでできるのを小分けして冷凍しています。さすが「ないものはつくる」人です。
作り置き展開弁当
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ハラーバラーカバーブ（ホウレンソウお焼き）、がめ煮、ザワークラウトは作り置きです。 インド、日本（福岡）、ドイツが入り交じるのが泰子さんならではです。シャウエッセンは本帰国が決まった方から譲られたそうです。「貴重なので断面をみせます」。チキンカツは油1㎝で揚げ焼きです。
ごはんの真ん中には梅干しのような「プラム干し」が。クエン酸を入れて干して漬けた力作です。今シーズン2回目、完熟プラムバージョンだそうです。「完熟のせいかやわらかくできました。味も深みがある気がします。2回目だから上手になったのかも」。過程ごと味わえるって最強です。
から揚げ弁当
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から揚げはスパイシーではなく和風です。しょうゆ、酒、ニンニク、しょうがで下味をつけ、卵液にくぐらせて小麦粉と片栗粉半々の粉をまぶして揚げる「衣ガリガリバージョン」だそうです。
お花の枝は絹さやです。インドでは時折、見かけるかな…という、日本だとクレソンみたいな存在でしたが近ごろ、手に入るようになったそうです。ネット宅配「Frugivore」(＝果食動物)が充実していて、ロックダウン中も助かったそうです。
巻きずし弁当
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巻き寿司です。太巻きと海老天入りでガリも自家製です。巻き寿司はインド人にも好評で、おもてなしにも欠かせません。のりは日本からです。スーツケースいっぱいの食材を運んでもらったそうです。泰子さんは「100枚入りがあります！」とうれしそうです。
コメは日本人が指導している「アラーハバード有機農業協同組合」から「あきたこまち」を届けてもらっています。
この巻き寿司弁当、Instagramで見たインド人マダムから注文が入ったそうです。3人分お届けして好評だったとか。
焼き鳥弁当
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焼き鳥は手作りだそうです。つくねとももが大きくておいしそうです。
ポテトグラタンはジャガイモ、玉ねぎ、ハムとパプリカをベシャメルソースで和えて、ピザソースとチーズをのせて、シリコンケースやマフィン型に入れて小さく焼くそうです。
エビ弁当
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エビは炒めてスイートチリソースで和えてあります。ソーセージは今回、インドでは定番のチキン（シャウエッセンではなく！）です。
コロナの状況も少し落ち着いて（まだまだ油断できませんが）、一時帰国されたらぜひお会いしたいなと思います。
NOTE：泰子さんのお弁当からアイデアを得て、Kindle本には「がめ煮」「巻きずし」「軍艦巻き」「コーンしそ天」「カニカマ卵焼き」を紹介します。楽しみにしていてくださいね。
