焼き菓子
洋菓子とデザート
冬いいね
贈り物に
原材料:
分量 : 本 | 長さ13㎝
材料
シュー生地
- 水 - 30g
- 牛乳 - 30g
- バター（食塩不使用） - 30g
- グラニュー糖 (てんさい糖) - 5g（小さじ1）
- 塩 - 1g（小さじ⅓）
- 薄力粉 - 35g
- 卵 - 55g1個
カスタードクリーム
- 卵黄 - １個
- グラニュー糖 (てんさい糖) - 10g＋10g
- 薄力粉 - 4g（大さじ½）
- 牛乳 - 100g
- バター（食塩不使用） - 10g
- ストロベリーチョコレート - 15g
- 生クリーム - 100g
コーティング
- ストロベリーチョコレート - 70g
- バター（食塩不使用） - 5g
作り方
シュー生地
- 材料をそろえます。シュー生地の卵55gは室温に出しておきます。チョコレート85gは板チョコなら２枚必要です。薄力粉はふるっておきます。オーブンを210℃に温めておきます。カード、ゴムベラ、タイマーを用意します。ポリ袋は端をめくって生地が入れやすいように準備しておきます。天板に薄くバター（分量外）かサラダ油を敷いておきます。
- 卵55gはフォークでよく溶いておきます。必ず常温に戻しておいてください。卵が冷たいと生地が冷えてふくらみません。
- 鍋に２㎝角に切ったバター30g、砂糖5g、塩1gを入れます。水30gを注ぎます。
- 牛乳30gを注ぎます。
- 中火にかけます。
- バターが溶けていきます。混ぜなくて大丈夫です。
- ブワーッと沸いてバターが溶け切ったらOKです。火を止めます。
- ふるっておいた薄力粉35gを一度に加えます。
- ゴムベラか木べらで粉けがなくなるまでよく混ぜます。
- しっかり混ざればOKです。
- 再び中火にかけます。1分ほど炒めます。絶えず混ぜます。
- 生地がコロンとまとまればOKです。火を止めてボウルに移します。
- 鍋底の膜は取らなくてよいです。
- ここから大急ぎです。常温においた卵液を３回に分けて加えます。まず3分の1ほど加えます。
- ゴムベラでよく混ぜます。
- 混ざったら２回目、３分の1を加えます。最初はつるっと滑りますが混ぜていくとなじみます。
- 3回目は小さじ1ほど残して混ぜます。ゴムベラですくうと三角形になり、なかなか落ちない程度です。この状態になれば残り小さじ1は加えません。やわらかすぎるとふくらみません。
- 絞り袋かファスナー付き袋に詰めます。
- カードやヘラで生地をコーナーに寄せます。ファスナー付き袋なら端を2㎝ほど切ります。
- バターか油（分量外）を敷いた天板に絞り出します。長さ13㎝ほどなら5~6本できます。
- 温めたオーブンを200℃に下げて15分ほど焼きます。170℃に下げて10分ほど焼きます。
- 焼き上がったら冷まします。
生クリーム
- 生クリーム100gを泡立てます。大きいボウルに氷水を入れます。
- 生クリームを入れたボウルを氷水に当てて泡立てます。5℃をキープするとなめらかに早く泡立ちます。
- おじぎするぐらいのツノが立てばOKです。氷水はカスタードを冷やすのにも使うのでそのままとっておきます。
チョコ入りカスタード
- 卵黄1個に砂糖10gを加え、すぐに泡立て器ですり混ぜます。（ほおっておくと砂糖がかたまります）
- もったりして白っぽくなればOKです。
- 薄力粉4gを加えます。
- 泡立て器で軽く混ぜます。粉けがなくなればOKです。
- 鍋に牛乳100gと砂糖10gを入れて混ぜ合わせます。
- 中火にかけます。沸騰直前まであたためます。
- 卵黄のボウルにあたためた砂糖入り牛乳を注いでよく混ぜます。
- 鍋に戻して中火にかけます。混ぜながら1分ほど炊きます。
- とろみがついて黄色みが強くなります。絶えず混ぜながらさらに1分ほど炊きます。
- とろみが弱まって少しサラッとしたらOKです。火を止めます。
- バター10gを加えます。余熱で溶かします。
- チョコ15gも割り入れて混ぜます。
- ザルでこします。
- 氷水に当てて冷やします。
コーティング
- チョコ70gを割って器に入れます。水を1㎝ほど張ったフライパンに浮かべます。火をつけて湯気が立つくらい（50℃）の湯せんにかけます。半分ぐらい溶けたらコンロから外して予熱で溶かします。
- バター5gも加えて混ぜます。なめらかになればOKです。
- 溶かしたチョコはバットなどにうつして皮を浸します。
- 押し付けてまんべんなくつけばOKです。引き上げて乾かします。
仕上げ
- 泡立てておいた生クリームと冷やしたカスタードクリームをよく混ぜます。
- しっかり混ぜても、大まかに混ぜてカスタードクリームと生クリームをそれぞれ味わえるようにしてもOKです。
- 絞り袋に詰めます。生クリームに付いてくるもので十分です。
- カードなどでしごくと無駄なく絞り出せます。
- シュー皮はよく切れるナイフで横半分に切ります。片側は切っていません。
- 絞り袋に詰めたクリームを絞り出します。らせん状を描くようにします。絞り袋がなければスプーンでのせてください。
- 上の皮をのせてできあがりです。
Video
Notes
- シュー皮は中力粉でもOKです。少し歯ごたえが出ます。
- シュー皮に使う卵は必ず常温に戻してください。冷蔵庫から出したてだと生地が冷えてしまってふくらみません。
- シュー生地は全量を水にしても作れます。牛乳を入れたほうが風味がいいです。
- 焼く前に霧吹きで表面をかるく湿らせるか、オーブンのスチーム機能を使うと皮がパリッと焼き上がります。
- 焼き時間は目安です。オーブンから離れないで！よくみて、焦げてきたら温度を早めに下げてください。25~30分は焼きます。
- 皮は冷凍できます。保存は２週間が目安です。すぐ食べないなら冷凍してください。
- 生クリームの泡立て方はコチラも参考にしてください。
- クリームにチョコを入れずカスタード味にしたい場合、砂糖は15g＋15gでつくってください。
