スパイスの使い方 | カレー以外、チョコやチャイにもお勧め

インドからスパイスが郵送で届きました。一つ屋根の下に住むNさん宛です。封を開けると…うわぁ11種類です。送り主はインドから日本に輸出したいそうです。「タダさんインド帰りだし」。売り方でアイデアがあれば…とのことでした。おもしろそう。「ペンとスプーン」企画担当・Yasuyoさんに半分ずつ送りました。彼女はインド在住歴5年半、「ノー・スパイス、ノーライフ」と言う愛好家です。

GoogleMeetで1種類ずつ「利きスパイス」しました。画面越しに同じ香りが漂います。

[pns_speech_balloon type=”r” name=”Chikako” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/07/f4205a7fc8c643dc3b86b8c5b1e653d7.jpg”]スパイスがきついのは苦手、うまく取り入れたいという人に届けたいよね。[/pns_speech_balloon]

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]インドの屋台スナックシリーズ！とかどうかな～。それぞれの料理に使うスパイスにレシピを添えて毎月、届けるとか（すでにマニアック）[/pns_speech_balloon]

ターメリック：色付けと殺菌効果、ミルクにも

ところでスパイスって日持ちするのでしょうか。「使う頻度やモノ、保管場所によって違う」というのがYasuyoさんの意見です。買ってもなかなか使わず、気づいたら香りも色も飛んでいた、というのは私がよくやるパターンです。粉末のほうが保存は効きません。冷蔵庫もNGです。小麦粉の冷蔵がNGなのと同じ理由、結露とにおいがうつる可能性があるからです。

まずはターメリックを開けました。ターメリックはウコンです。カレーの色付けに使います。届いたのはグレード１と２、２種類ありました。１は開けた瞬間にスーッとした鮮烈な香りがしました。ターメリックってこんな香りだったっけ。色は大差ない感じです。

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]この香り高さ！ターメリックミルクに使うとよさそう。インド人家庭では夜、ターメリックを混ぜたミルクを飲んでいるよ。ジャガリー（黒糖）をかじりながら。[/pns_speech_balloon]

「殺菌効果もあるよね」とYasuyoさん。日持ちは常温で1、２年は持ちそうです。

チリパウダー：ホットココアに

続いてチリパウダーに。辛さのもとですね。これもグレード１と２が入っていました。鼻を近づけると辛そうな香りがします。１のほうが香りが強いです。「チリは古くなると色があせますね。辛味も飛ぶ」。

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]どんな料理にでも使います。たとえひとつまみでも入れると味がしまります。あ、ホットココアにチリを入れたら激ウマだった。[/pns_speech_balloon]

チョコレートにも一振りするとアクセントになりますね。

コリアンダーパウダー：カレーに必須

コリアンダーもインド料理に必ず入ります。味のベースになります。これもグレード１、２と２種類ありました。１のほうが香りが若干、強いかなというぐらいでした。

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]インドから持ち帰ったコリアンダーシードに虫がいっぱいついて卒倒したことある〜。「シバンムシ（死番虫）」というやつが！ [/pns_speech_balloon]

シバンムシってすごい名前ですね。英語名「death-watch beetle」の直訳です。輸入品には「食品照射」といって放射線を当てて殺菌してあるそうです。

カルダモン：「グリーン」と「ビッグカルダモン」と２種類

カルダモンは緑色のもの＝右＝と「Big」＝左＝と書かれた干からびたアーモンドのような大きさの２種類が入っていました。

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]こんなにきれいな緑色は日本ではなかなか売っていないよ～。香りもいい。[/pns_speech_balloon]

中を割るとしっかり詰まっています。スカスカなものもあるそうです。確かにしっかり香ります。チャイのスパイスによさそうです。カルダモンは北欧のシナモンロールにも入っていますね。

ビッグカルダモンはというと…。

[pns_speech_balloon type=”r” name=”Chikako” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/07/f4205a7fc8c643dc3b86b8c5b1e653d7.jpg”]こ、これは正露丸の香り…！[/pns_speech_balloon]

グリーンカルダモンとは別物で、消臭効果があるのでマトンといった肉系の料理に使ったり、ガラムマサラ（ミックススパイス）に加えたりするそうです。

フェヌグリーク：葉っぱとタネと２種類

フェヌグリークはメティ（Methi）とも呼ばれます。乾燥させた葉っぱとシード（タネ）が入っていました。

インドでは生を食べていました。春菊のような苦みがあります。

[pns_speech_balloon type=”r” name=”Chikako” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/07/f4205a7fc8c643dc3b86b8c5b1e653d7.jpg”]和風の味付けにしたらご飯がすすみそう。こういう味が分かるって本当、オトナに生まれてよかったー、な、喜びでした。[/pns_speech_balloon]

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]フェネグリークの乾燥葉っぱはバターチキンに入れたり、パラタ（平べったいパン）に混ぜたりするね。日本のカレー屋さんでごはんにパセリ替わりにかけてあったりするけど…ちょっと違う…。[/pns_speech_balloon]

シードを噛んでみました。マメの味のあと苦みが口に広がります。

タネ（シード）は粉末にしてアチャール（インドの漬物）や南インドのサンバル（スープ）に。

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]タネのまま油で炒めて魚カレーや南インドの野菜の炒めものにも使います。[/pns_speech_balloon]

ベイリーフ：ローリエ（ゲッケイジュ）とは別物

ベイリーフは日本で売られているものと違います。葉脈が縦に走っています。「テージパッタ」というそうです。

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]いい香り～。お肉のカレーに使わせてもらいます！ [/pns_speech_balloon]

油で炒めて使うことが多いそうです。ガラムマサラ（ミックススパイス）に混ぜたり、チャイに加えて煮たりもします。

シナモン：インド産は木の皮みたい

届いたシナモンはキレイに巻き巻きされたタイプでした。あれ？このタイプはインドではみたことがありませんでした。インドのは木の皮みたいでした。

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]これ多分スリランカ産じゃないかな～。手でくるくるときれいに巻いてあるんですよね。インドのシナモン（カシア）とは種類が違います。[/pns_speech_balloon]

キーマカレーなど肉のくさみを消すために使います。

ブラックペッパー：香り鮮烈

ブラックペッパーは一番、おなじみですね。口に含んでカミカミ…うわぁ水みず～。

青いというか新鮮な辛さが口中に広がりました。鮮烈です。

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]うわあいい刺激～。クオリティがいいですね。南インド・ゴア地方の豚肉カレー（ポーク・ビンダルー）が好きなので使いたいです。[/pns_speech_balloon]

おお、さすが。ノドがイガイカしがちな冬、チャイに入れるとよいのだとか。イチゴジャムにも入れたそうです。

[pns_speech_balloon type=”r” name=”Chikako” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/07/f4205a7fc8c643dc3b86b8c5b1e653d7.jpg”]そうそう！パリの料理学校でもジャムにブラックペッパー入れたよ～。なつかしい。[/pns_speech_balloon]

クローブ：油でぱちぱち、香り油に。チャイにも

クローブは丁子といって花のつぼみです。いい香りがします。ポトフなどには玉ねぎに刺して使われていますね。

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]これも質がいいですね。先っちょ、分かります？花のつぼみがちゃんとついています。[/pns_speech_balloon]

これも肉系カレーに使うのだとか。熱した油に入れてパチパチさせ、香りを移します。チャイにも入っています。

ガラムマサラ：「箱マサラ」失われた香りを最後にプラス

マサラ（Masala）は何種類かのスパイスを混ぜたミックススパイスをさします。インドのスーパーではスパイス単体のほか、料理ごとに「〇〇マサラ」が紙箱に入って売られています。私は「箱マサラ」と呼んでいました。最後に一振り、どんなカレーでもそれらしくなります。

ガラムマサラは「ホットスパイスミックス」の意味です。用途が限られていないスパイスミックスですね。調合はそれぞれです。インドの大手スパイスMDHの箱をみると…。

クミン、こしょう、コリアンダー、カルダモン、クローブ、ナツメグ、シナモン、しょうが、ベイリーフ、キャラウェイ、メース

とありました。

[pns_speech_balloon type=”r” name=”Chikako” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/07/f4205a7fc8c643dc3b86b8c5b1e653d7.jpg”]インドではガラムマサラとか〇〇マサラとか、料理ごとにある箱入りミックススパイスがすごくたくさんあって、最後にザザーッって入れますよね。じゃあ最初に炒めたスパイスは何だったんだ！最初から箱マサラ使えばいいじゃん！と思うのですが。[/pns_speech_balloon]

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]箱のスパイスは加熱によって失われた香りをプラスするのよ～。[/pns_speech_balloon]

もちろん入れない家庭もお店もあると思います。

スターアニスは八角で中華にも使われますね。これはフツーな感じでした。

ナツメグはYasuyoさんに送り忘れてしまいました。せっかく分けたのに！ナツメグはハンバーグやソース・ベシャメルに入れると本格的になりますね。クッキーにも入れるレシピがあります。

 

[pns_speech_balloon type=”l” name=”Yasuyo” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_5864_profile_thum.jpg”]「ペンとスプーン」でやるならレシピ＋スパイスの頒布会とかかな。カレー以外の使いみちを提案しつつ。甘いコースと甘くないコースとか。[/pns_speech_balloon]

[pns_speech_balloon type=”r” name=”Chikako” image=”https://pen-and-spoon.com/wp-content/uploads/2021/07/f4205a7fc8c643dc3b86b8c5b1e653d7.jpg”]届いたなかでコ、コレは！となったのはカルダモン、ブラックペッパー、チリパウダーかな。スパイス初心者でもなじみやすいものを提案できたらいいなあ。[/pns_speech_balloon]