スパイス
食のコラム

スパイスの使い方 | カレー以外、チョコやチャイにもお勧め

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インドからスパイスが郵送で届きました。一つ屋根の下に住むNさん宛です。封を開けると…うわぁ11種類です。送り主はインドから日本に輸出したいそうです。「タダさんインド帰りだし」。売り方でアイデアがあれば…とのことでした。おもしろそう。「ペンとスプーン」企画担当・Yasuyoさんに半分ずつ送りました。彼女はインド在住歴5年半、「ノー・スパイス、ノーライフ」と言う愛好家です。

スパイス
Photo by Chikako TADA
スパイス
Photo by Chikako TADA

GoogleMeetで1種類ずつ「利きスパイス」しました。画面越しに同じ香りが漂います。

スパイスミーティング
Photo by Yasuyo Nakano
Chikako

スパイスがきついのは苦手、うまく取り入れたいという人に届けたいよね。

Yasuyo

インドの屋台スナックシリーズ!とかどうかな~。それぞれの料理に使うスパイスにレシピを添えて毎月、届けるとか(すでにマニアック)

ターメリック:色付けと殺菌効果、ミルクにも

ところでスパイスって日持ちするのでしょうか。「使う頻度やモノ、保管場所によって違う」というのがYasuyoさんの意見です。買ってもなかなか使わず、気づいたら香りも色も飛んでいた、というのは私がよくやるパターンです。粉末のほうが保存は効きません。冷蔵庫もNGです。小麦粉の冷蔵がNGなのと同じ理由、結露とにおいがうつる可能性があるからです。

ターメリック
Photo by Chikako TADA

まずはターメリックを開けました。ターメリックはウコンです。カレーの色付けに使います。届いたのはグレード1と2、2種類ありました。1は開けた瞬間にスーッとした鮮烈な香りがしました。ターメリックってこんな香りだったっけ。色は大差ない感じです。

Yasuyo

この香り高さ!ターメリックミルクに使うとよさそう。インド人家庭では夜、ターメリックを混ぜたミルクを飲んでいるよ。ジャガリー(黒糖)をかじりながら。

「殺菌効果もあるよね」とYasuyoさん。日持ちは常温で1、2年は持ちそうです。

チリパウダー:ホットココアに

続いてチリパウダーに。辛さのもとですね。これもグレード1と2が入っていました。鼻を近づけると辛そうな香りがします。1のほうが香りが強いです。「チリは古くなると色があせますね。辛味も飛ぶ」。

チリパウダー
Photo by Chikako TADA
Yasuyo

どんな料理にでも使います。たとえひとつまみでも入れると味がしまります。あ、ホットココアにチリを入れたら激ウマだった。

チョコレートにも一振りするとアクセントになりますね。

コリアンダーパウダー:カレーに必須

コリアンダーもインド料理に必ず入ります。味のベースになります。これもグレード1、2と2種類ありました。1のほうが香りが若干、強いかなというぐらいでした。

コリアンダー
Photo by Chikako TADA
Yasuyo

インドから持ち帰ったコリアンダーシードに虫がいっぱいついて卒倒したことある〜。「シバンムシ(死番虫)」というやつが!

シバンムシってすごい名前ですね。英語名「death-watch beetle」の直訳です。輸入品には「食品照射」といって放射線を当てて殺菌してあるそうです。

カルダモン:「グリーン」と「ビッグカルダモン」と2種類

カルダモンは緑色のもの=右=と「Big」=左=と書かれた干からびたアーモンドのような大きさの2種類が入っていました。

カルダモン
Photo by Chikako TADA
Yasuyo

こんなにきれいな緑色は日本ではなかなか売っていないよ~。香りもいい。

中を割るとしっかり詰まっています。スカスカなものもあるそうです。確かにしっかり香ります。チャイのスパイスによさそうです。カルダモンは北欧のシナモンロールにも入っていますね。

ビッグカルダモンはというと…。

Chikako

こ、これは正露丸の香り…!

グリーンカルダモンとは別物で、消臭効果があるのでマトンといった肉系の料理に使ったり、ガラムマサラ(ミックススパイス)に加えたりするそうです。

フェヌグリーク:葉っぱとタネと2種類

フェヌグリークはメティ(Methi)とも呼ばれます。乾燥させた葉っぱとシード(タネ)が入っていました。

フェヌグリーク
Photo by Chikako TADA

インドでは生を食べていました。春菊のような苦みがあります。

Chikako

和風の味付けにしたらご飯がすすみそう。こういう味が分かるって本当、オトナに生まれてよかったー、な、喜びでした。

Yasuyo

フェネグリークの乾燥葉っぱはバターチキンに入れたり、パラタ(平べったいパン)に混ぜたりするね。日本のカレー屋さんでごはんにパセリ替わりにかけてあったりするけど…ちょっと違う…。

シードを噛んでみました。マメの味のあと苦みが口に広がります。

タネ(シード)は粉末にしてアチャール(インドの漬物)や南インドのサンバル(スープ)に。

Yasuyo

タネのまま油で炒めて魚カレーや南インドの野菜の炒めものにも使います。

ベイリーフ:ローリエ(ゲッケイジュ)とは別物

ベイリーフは日本で売られているものと違います。葉脈が縦に走っています。「テージパッタ」というそうです。

ベイリーフ
Photo by Chikako TADA
Yasuyo

いい香り~。お肉のカレーに使わせてもらいます!

油で炒めて使うことが多いそうです。ガラムマサラ(ミックススパイス)に混ぜたり、チャイに加えて煮たりもします。

シナモン:インド産は木の皮みたい

届いたシナモンはキレイに巻き巻きされたタイプでした。あれ?このタイプはインドではみたことがありませんでした。インドのは木の皮みたいでした。

シナモン
Photo by Chikako TADA
Yasuyo

これ多分スリランカ産じゃないかな~。手でくるくるときれいに巻いてあるんですよね。インドのシナモン(カシア)とは種類が違います。

キーマカレーなど肉のくさみを消すために使います。

ブラックペッパー:香り鮮烈

ブラックペッパーは一番、おなじみですね。口に含んでカミカミ…うわぁ水みず~。

ブラックペッパー
Photo by Chikako TADA

青いというか新鮮な辛さが口中に広がりました。鮮烈です。

Yasuyo

うわあいい刺激~。クオリティがいいですね。南インド・ゴア地方の豚肉カレー(ポーク・ビンダルー)が好きなので使いたいです。

おお、さすが。ノドがイガイカしがちな冬、チャイに入れるとよいのだとか。イチゴジャムにも入れたそうです。

Chikako

そうそう!パリの料理学校でもジャムにブラックペッパー入れたよ~。なつかしい。

クローブ:油でぱちぱち、香り油に。チャイにも

クローブは丁子といって花のつぼみです。いい香りがします。ポトフなどには玉ねぎに刺して使われていますね。

クローブ
Photo by Chikako TADA
Yasuyo

これも質がいいですね。先っちょ、分かります?花のつぼみがちゃんとついています。

これも肉系カレーに使うのだとか。熱した油に入れてパチパチさせ、香りを移します。チャイにも入っています。

ガラムマサラ:「箱マサラ」失われた香りを最後にプラス

マサラ(Masala)は何種類かのスパイスを混ぜたミックススパイスをさします。インドのスーパーではスパイス単体のほか、料理ごとに「〇〇マサラ」が紙箱に入って売られています。私は「箱マサラ」と呼んでいました。最後に一振り、どんなカレーでもそれらしくなります。

ガラムマサラ
Photo by Chikako TADA

ガラムマサラは「ホットスパイスミックス」の意味です。用途が限られていないスパイスミックスですね。調合はそれぞれです。インドの大手スパイスMDHの箱をみると…。

クミン、こしょう、コリアンダー、カルダモン、クローブ、ナツメグ、シナモン、しょうが、ベイリーフ、キャラウェイ、メース

とありました。

Chikako

インドではガラムマサラとか〇〇マサラとか、料理ごとにある箱入りミックススパイスがすごくたくさんあって、最後にザザーッって入れますよね。じゃあ最初に炒めたスパイスは何だったんだ!最初から箱マサラ使えばいいじゃん!と思うのですが。

Yasuyo

箱のスパイスは加熱によって失われた香りをプラスするのよ~。

もちろん入れない家庭もお店もあると思います。

スターアニスは八角で中華にも使われますね。これはフツーな感じでした。

スターアニス
Photo by Chikako TADA

ナツメグはYasuyoさんに送り忘れてしまいました。せっかく分けたのに!ナツメグはハンバーグやソース・ベシャメルに入れると本格的になりますね。クッキーにも入れるレシピがあります。

ナツメグ
Photo by Chikako TADA

 

Yasuyo

「ペンとスプーン」でやるならレシピ+スパイスの頒布会とかかな。カレー以外の使いみちを提案しつつ。甘いコースと甘くないコースとか。

Chikako

届いたなかでコ、コレは!となったのはカルダモン、ブラックペッパー、チリパウダーかな。スパイス初心者でもなじみやすいものを提案できたらいいなあ。

「ペンとスプーン」のスパイスプロジェクト、キックオフミーティングとなりました。進ちょくはまた報告します。リクエストもぜひ!応援してくださいませ。

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