クーベルチュール
食のコラム

クーベルチュール・チョコレートお勧め3選 | バレンタインに

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クーベルチュール・チョコレートとは製菓用チョコレートです。純度が高いので扱いやすく、トリュフなど作ろうものなら「私って天才」となります。お手ごろに買える板チョコは自主トレ用にして、「ここぞ」ではクーベルチュールにもトライしてみましょう。おすすめ3銘柄を紹介します。

Yasuyo

クーベルチュールと明治のチョコレートって何が違うんや…

Chikako

クーベルチュールは「純度が高い」「作業性が高い」です。甘さ控えめという意味ではないですよ。

バレンタイン
Photo by ChikakoTADA

*すべての商品リンクは「Pen & Spoon」編集部の判断によって選んでいます。「Pen & Spoon」は自身のアフィリエイトポリシーにより、広告収入を得ることがあります。

クーベルチュールとは:フランス語で「毛布」

クーベルチュール(Couverture)はフランス語です。英語でいえばCoverの名詞です。フランス語でCouvertureといえば、辞書に1番に載っている意味は毛布(ブランケット)です。飛行機の中で「クーベルチュールをください(Une couverture s’il vous plaît)」といえば毛布がやってきます(チョコは出てきません)。

クーベルチュール・チョコレートとは:国際規格では3条件

クーベルチュール・チョコレートというのはフランス語と英語の合体(チョコレートは英語)ですね。

食品の国際規格であるコーデックス規格では、クーベルチュール・チョコレートの条件はおもに下記になります。

カカオ分35%以上

カカオバター(カカオ豆の脂肪分)31%以上

カカオマス(無脂カカオ分)2.5%以上

下記が原文と農水省による日本語訳です。

Couverture Chocolate
Couverture Chocolate shall contain, on a dry matter basis, not less than 35% total cocoa solids of which not less than 31% shall be cocoa butter and not less than 2.5% of fat-free cocoa solids.(STANDARD FOR CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS,Codex)

2.1.3 クーベルチュールチョコレート
クーベルチュールチョコレートは、乾物ベースで、総カカオ固形分 35%以上、うちカカオバターを 31%以上、無脂カカオ固形分 2.5%以上を含有するものとする。(https://www.shokuhin-kikaku.info/より)

カカオ分=カカオバター+カカオマス

カカオ分=(「カカオマス」「カカオバター」)(+その他カカオ由来成分)です。

カカオマスとは発酵させて煎ったカカオ豆のペーストで、砂糖は入っていません。チョコレートの味を決めるもとです。コーヒーと同じように産地や焙煎の仕方、豆の種類で味はさまざまです。

カカオバターとはカカオに含まれる脂肪分の量です。チョコレートの口当たりを決めるもとです。

カカオバターの融点は32~34℃なので、体温(口に含む)で溶けます。このためカカオバターの成分が多いほどなめらかな口あたりになります。

ココアバター
カカオバター(ココアバター)

クーベルチュールと板チョコの原材料を比較

日本の代表的な板チョコの原材料をみてみましょう。まずは明治ブラックチョコレートです。「ビターチョコレート」とありますがカカオ分〇%との表示はありません。ロッテ・ガーナブラックチョコレートはパッケージに「カカオ50%」と書いてあります。

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明治(菓子)
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砂糖、カカオマス、植物油脂、全粉乳、ココアバター/レシチン、香料(一部に乳成分・大豆を含む)

 

カカオマス、砂糖、ココアバター、乳糖、植物油脂、全粉乳/乳化剤(大豆由来)、香料

重量に占める割合が大きい順に表示する決まりです。

次に輸入チョコレートの原材料表示をみてみましょう。カカオ分50%と上記の2銘柄に近い仏カカオバリー社の「フォルス・ノワール」という商品です。「クーベルチュール」と思いきや…。


カカオバリー  ピストール・フォルス・ノワール / 1kg
日本語での原材料表示は下記です。

カカオマス、砂糖、ココアバター、レシチン(大豆由来)、香料

国産2銘柄の板チョコに含まれている「植物油脂」「全粉乳」(乾燥させた牛乳)はありませんね。でもレシチンと香料は入っているのですね。

カカオバリー社のサイト(英語)で商品表示をみると、

カカオ50%、カカオバター28%、カカオマス(無脂肪カカオ分)21%

とありました。カカオバターが31%未満なのでコーデックス規格の「クーベルチュール」要件を満たしていないと分かりました。実際、クーベルチュールを名乗っていません。

さらに別の製品で調べました。カカオバリー社の「ミ・アメール」です。パリの料理学校で使っていてなじみがあります。カカオ分は58%です。


カカオバリー タブレット ミ・アメール / 1kg
日本語での表示は下記です。

カカオマス、砂糖、ココアバター/乳化剤、香料、(一部に乳成分・大豆を含む)

カカオバリー社のサイト(英語)での商品表示は下記です。

カカオ58%、カカオバター38%、カカオマス(無脂肪カカオ分)19%

3要件とも満たすのでパッケージに「Couverture」とあります。味を決めるカカオマスは「フォルス・ノワール」のほうが21%と少し高いので、チョコらしさを求めるなら「フォルス・ノワール」が向いています。

クーベルチュールはカカオバターの量が31%以上と多く、溶かすとよくのびるため扱いやすいです。プロでなければなおさら腕を補ってくれます。

クーベルチュールおすすめ3選①:ヴァローナ・マンジャリ

パリで製菓を学んだ身としてはやはりフランス産ヴァローナ(Valrhona)がおすすめです。1922年創業、フランスではビストロのデザートメニューなどに「ヴァローナ使用」と誇らしげに書き添えてあります。

もちろんお値段も張ります(国産クーベルチュールの3倍)が、ヴァローナ使用のトリュフやボンボンショコラなら1粒300円超えです。

下記は拙著「パリのチョコレートレシピ帖」で紹介しているトリュフです。チョコ100gと生クリーム、バターで30個は作れます。買えば1万円!もちろん市販のものは宝石箱のようなパッケージも込みなのですが。

トリュフ
Photo by Chikako TADA

cotta ヴァローナ フェーブ マンジャリ 300g
マンジャリは1990年から発売されている定番で、カカオ分64%です。ヴァローナらしい華やかさで、ベリー系の香りがフランスの「ショコラ」らしいです。

セールで2割引き、300gで税込1,706円です。ということは100gで約600円、生クリーム代とあわせても1,000円以内でトリュフ30個が作れます。1個あたりたった30円です。しつこくてすみませんがヴァローナが、です。

箱代よりカカオ分におカネを出したい方にお勧めです。

クーベルチュールおすすめ3選②:カレボー・N° 70-30-38

味わいが日本人向きなベルギー産もおすすめです。使いやすく、味とのバランスがいいと思っています。

カレボー(Callebaut)は1911年創業の老舗です。粒が丸くて小さめなので、手作りする前についついつまんでしまいます!

70/30はカカオ分70%だけあってカカオがしっかり香ります。混じりけのない味わいです。ガトーショコラやムースにするとすごくいいです。

 

クーベルチュールおすすめ3選③:ヴァローナ・イボワール

ホワイトチョコレートならヴァローナの「イボワール」が最高です。とてもミルキーで、そのまま食べてもひれ伏してしまうおいしさです。味が濃くてついつい…。1キロで買ってもすぐなくなります。

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もちろんトリュフに、溶かしてクレープのソースにしてもお勧めです。

クーベルチュール・チョコレート選びに迷ったらぜひ参考にしてくださいね。レシピも紹介してまいります。

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