食モノ語り

【小麦粉の話】薄力粉・中力粉・強力粉の違い | 強力粉の使い道

小麦粉の違いを知ろう
Chikako
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新型コロナウイルスの感染拡大により、世界中のスーパーで小麦粉が売り切れました。寿司やピラフ向きのコメがあるように粉も一緒じゃありません。選ぶ参考にしてくださいね。

通販サイトでよく使うのは下記の4つです。

店名 発送日 配達料無料 特徴
TOMIZ(富澤商店) 翌日~ 税込8,000円以上(全国) 100年を超す老舗。通販だけでなく全国に77店。香港にも。
Cotta 翌日~ 3,980円以上(全国) 乾燥材から発展した大分の資材屋さん。包材に強い。
粉に砂糖ドットコム 3~5営業日 1万円以上(沖縄以外) 店名通り粉と砂糖がマニアックな品ぞろえ。他社より安い。
ママパン 4営業日 11,000円以上(東北~九州) 滋賀の製パン機械・材料屋さんの小売り。業務食材も多い。

白い小麦粉、茶色の小麦粉の違い:皮から挽いたかどうか

全粒粉は小麦の表皮、胚芽、胚乳まですべて挽いて粉にしたもので、食物繊維やビタミンB1、鉄分が多く含まれています。パンやクッキーにすると素朴で滋味深い味わいになりますね。
白い小麦粉は胚乳だけでつくられています。

計量換算:大さじ1=8g、1カップ=107g

白い小麦粉:大さじ1=8g、1カップ(200ml)=107g、全粒粉:大さじ1=9g、1カップ(200ml)=125gです。
粉によってちがいはあります粉によって若干、ちがいます。

日本 大さじ1(15ml) カップ1(200ml)
白い小麦粉 8g 107g
全粒粉 9g 125g

アメリカのレシピで作るときには注意してくださいね。

アメリカ カップ1(8oz=237ml)
白い小麦粉 130g
全粒粉 150g

アメリカの1カップは8オンス(oz)で237mlです。日本の「1カップ」より大さじ2以上、多いです。したがって粉はアメリカの1カップ=130gです。

アメリカの重さの単位はグラム/キロではなくオンス/ポンドですので、粉類もグラムではありません。

レシピではオンス表示もあまり見かけず、カップ表示が主流です。日本の「カップ」とは容量がちがいますのでご注意ください。

1カップ=130gと107gではだいぶん、差が出ますから。

Chikako
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イギリスは日本と同じグラム/キロ表示なので分かりやすいですね。スターシェフのJamie Oliverのレシピもグラム表示です。

保存:しっかり口を閉じて常温でOK。1年以内

しっかり口を閉じて常温で。冷蔵庫だと結露、においが心配なので避けます。
私はIKEAの袋止めクリップでとめ、さらにジップ付き袋に入れています。

保存は薄力粉・中力粉が1年、強力粉はグルテン量が多いため半年が目安とされています。

薄力粉、中力粉、強力粉の違いはグルテンの量

「グルテン」の量の違いです。グルテンはタンパク質のひとつです。

小麦粉は「炭水化物」とされますが、タンパク質も6~15%ほど含まれています。タンパク質の85%を占めているのが「グリアジン」と「グルテニン」という2種類です。
小麦粉は水を混ぜてこねると「グリアジン」と「グルテニン」が混ざってグルテンが生まれます。

「グリアジン」はベトベトとした粘性があり、グルニテンはゴムのような弾性があります。
このためグルテンは両者の特徴「粘性」と「弾性」をあわせもちます。

薄力粉は「軟質小麦」からできていて、タンパク質を6.5~8.5%ほど含みます。グルテン量が少ないため、サクっとした軽い食感やふんわりさせたいものに向いています。サクサクしたクッキーやふわふわしたケーキです。

薄力粉はもちろん料理にも使えます。向かないのは打ち粉です。キメが細かく、しっとりしているため役目を果たせません。できたら強力粉を使いましょう。

タンパク質の多い「硬質小麦」は強力粉になります。タンパク質は11.5%以上で、もっちりとした食感を出すのに適しています。

薄力粉と強力粉の特徴のちょうど中間の小麦粉が中力粉(準強力粉とも呼ばれます)で、タンパク質は9%前後です。バゲット、うどん、ピッツァなどに向いています。
小麦粉にはタンパク質に加えて「灰分(かいぶん)」の表示もあります。灰分とは栄養用語で、カルシウム、鉄、ナトリウム、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラルをさします。小麦の外皮や胚芽部分に多く含まれています。

灰分が多い粉は小麦の香りが強く、灰分が少ないと軽く仕上がるとされています。
タンパク質と灰分の表示にも注意して選んでみてくださいね。

薄力粉 | お菓子にも料理にも使える万能選手

薄力粉は前述の通りお好み焼きもクッキーも使える一番、ベーシックな粉です。薄力、宙力、強力で1種類だけ買うなら薄力粉です。私はドルチェを軸にいろいろ試しています。

*すべての商品リンクは「Pen & Spoon」編集部の判断によって選んでいます。「Pen & Spoon」は自身のアフィリエイトポリシーにより、広告収入を得ることがあります。

ドルチェはお菓子づくりに欠かせない大定番です。サブレを作ると「かみ心地」がよくて、粉そのもののおいしさが感じられます。サブレはもちろん、シフォンやカステラにもおススメです。

特宝笠はタンパク質が少なく、ふわっとした焼き上がりです。シフォンケーキやスポンジケーキをつくると軽く、持ち味が出ます。

Author
Chikako Tada
Chikako Tada
食メディア「Pen & Spoon」編集長。元・朝日新聞記者。ル・コルドン・ブルー・パリ校製菓ディプロム取得。パリⅢ大学で仏語を学ぶ。TOEIC895点。辻調製パン技術講座(通信制)修了。フランス・スイス・NZ・インド・タイ・香港で食セミナー/指導。

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