小麦粉の違いを知ろう
食のコラム

やさしい小麦粉ガイド | 薄力粉・中力粉・強力粉の違いと用途

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chikako

小麦粉について分かりやすく解説します。薄力粉・中力粉・強力粉の違いはグルテン量の差です。それぞれの用途や代用する場合の水の量、計量スプーン換算や保存法、商品のレビュー、海外の粉事情まで!参考にしてくださいね。 

【追記】薄力粉⇔強力粉の置き換えを書きました。(2020.12.8)

白い小麦粉、茶色の小麦粉の違い:皮から挽いたかどうか

全粒粉は小麦の表皮、胚芽、胚乳まですべて挽いて粉にしたもので、食物繊維やビタミンB1、鉄分が多く含まれています。パンやクッキーにすると素朴で滋味深い味わいになりますね。
白い小麦粉は胚乳だけでつくられています。

小麦粉のちがいを解説

Photo by Kristiana Pinne on Unsplash

計量換算:大さじ1=8g、1カップ=107g

白い小麦粉:大さじ1=8g、1カップ(200ml)=107g、全粒粉:大さじ1=9g、1カップ(200ml)=125gです。
粉によってちがいはあります粉によって若干、ちがいます。

日本 大さじ1(15ml) カップ1(200ml)
白い小麦粉 8g 107g
全粒粉 9g 125g

アメリカのレシピで作るときには注意してくださいね。

アメリカ カップ1(8oz=237ml)
白い小麦粉 130g
全粒粉 150g

アメリカの1カップは8オンス(oz)で237mlです。日本の「1カップ」より大さじ2以上、多いです。したがって粉はアメリカの1カップ=130gです。

アメリカの重さの単位はグラム/キロではなくオンス/ポンドですので、粉類もグラムではありません。

レシピではオンス表示もあまり見かけず、カップ表示が主流です。日本の「カップ」とは容量がちがいますのでご注意ください。

1カップ=130gと107gではだいぶん、差が出ますから。

chikako

イギリスは日本と同じグラム/キロ表示なので分かりやすいですね。スターシェフのJamie Oliverのレシピもグラム表示です。

保存:しっかり口を閉じて常温でOK。1年以内

しっかり口を閉じて常温で。冷蔵庫だと結露、においが心配なので避けます。
私はIKEAの袋止めクリップでとめ、さらにジップ付き袋に入れています。

保存は薄力粉・中力粉が1年、強力粉はグルテン量が多いため半年が目安とされています。

薄力粉、中力粉、強力粉の違いはグルテンの量

薄力粉、中力粉、強力粉の違いは「グルテン」の量の違いです。グルテンはタンパク質のひとつです。

小麦粉は「炭水化物」とされますが、タンパク質も6~15%ほど含まれています。タンパク質の85%を占めているのが「グリアジン」と「グルテニン」という2種類です。
小麦粉は水を混ぜてこねると「グリアジン」と「グルテニン」が混ざってグルテンが生まれます。

「グリアジン」はベトベトとした粘性があり、グルニテンはゴムのような弾性があります。
このためグルテンは両者の特徴「粘性」と「弾性」をあわせもちます。

薄力粉は「軟質小麦」からできていて、タンパク質を6.5~8.5%ほど含みます。グルテン量が少ないため、サクっとした軽い食感やふんわりさせたいものに向いています。サクサクしたクッキーやふわふわしたケーキです。

打ち粉には強力粉を使う
Photo by Theme Photos on Unsplash

薄力粉はもちろん料理にも使えます。向かないのは打ち粉です。キメが細かく、しっとりしているため役目を果たせません。できたら強力粉を使いましょう。

タンパク質の多い「硬質小麦」は強力粉になります。タンパク質は11.5%以上で、もっちりとした食感を出すのに適しています。

薄力粉と強力粉の特徴のちょうど中間の小麦粉が中力粉(準強力粉とも呼ばれます)で、タンパク質は9%前後です。バゲット、うどん、ピッツァなどに向いています。
小麦粉にはタンパク質に加えて「灰分(かいぶん)」の表示もあります。灰分とは栄養用語で、カルシウム、鉄、ナトリウム、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラルをさします。小麦の外皮や胚芽部分に多く含まれています。

灰分が多い粉は小麦の香りが強く、灰分が少ないと軽く仕上がるとされています。
タンパク質と灰分の表示にも注意して選んでみてくださいね。

薄力粉⇔強力粉の置き換え:水分を15%増減させること

「強力粉」とレシピに書いてあるけれど、ないので薄力粉を使いたい…と言う場合(その逆も)は要注意です。

薄力粉はグルテンが少ない=水分を吸収しないため、強力粉のレシピを薄力粉にそのまま置き換えるとかなりべたつきます。

強力粉のレシピで薄力粉を使う場合:水分量を85%に減らす

反対に「薄力粉」とあるのに強力粉を使いたい場合は、水分量が足りなくて伸びず、ダンゴになってしまいます。

薄力粉のレシピで強力粉を使う場合:水分量を15%ほど増やす

「10年レシピ」にある豚まんのレシピで違いを実験しています。

豚まんのレシピ|強力粉とイーストの皮、もっちりジューシー

ぜひ参考にしてみてくださいね。

小麦粉ってこんなにあるんだ!を実感する通販サイト

私が使うのは下記の4つです。日本はすごい。プロ用の食材が気軽に手に入ります。(2021年2月8日現在)

店名 発送日 配達料無料 特徴
TOMIZ(富澤商店) 翌日~ 税込5,980円以上(常温・クールとも。全国) 100年を超す老舗。通販だけでなく全国に77店。香港にも。
Cotta 翌日~ 10,000円以上(ビジネス会員、常温のみ。全国) 乾燥材から発展した大分の資材屋さん。包材に強い。
粉に砂糖ドットコム 3~5営業日 1万円以上(沖縄以外) 店名通り粉と砂糖がマニアックな品ぞろえ。他社より安い。
ママパン 4営業日 8,800円以上(常温・クールとも。北海道・沖縄を除く) 滋賀の製パン機械・材料屋さんの小売り。業務食材も多い。

薄力粉 | お菓子にも料理にも使える万能選手

薄力粉は前述の通りお好み焼きもクッキーも使える一番、ベーシックな粉です。薄力、宙力、強力で1種類だけ買うなら薄力粉です。私はドルチェを軸にいろいろ試しています。

*すべての商品リンクは「Pen & Spoon」編集部の判断によって選んでいます。「Pen & Spoon」は自身のアフィリエイトポリシーにより、広告収入を得ることがあります。

ドルチェ(江別製粉) / 2.5kg TOMIZ(創業102年 富澤商店) 薄力粉 小麦粉
TOMIZ

北海道産100%、蛋白9.3±0.5% 灰分0.34±0.03%

3 Comments

  1. Pingback: ペコちゃんの不二家、赤字や大量閉店に負けないで|いちごショート広めた「考案者」、日本の王道|食メディア Pen&Spoon | ペンとスプーン

  2. Chikako Tada

    質問やリクエストがございましたらぜひお知らせくださいませ。

  3. Chikako Tada

    リンク切れを解消しました。ご不便をおかけしまして失礼いたしました。

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