10年レシピ

自家製オイルサーディンのレシピ | ご飯にもパスタにも

自家製オイルサーディン
Photo by Chikako TADA
油で煮るのでふっくらジューシー、青魚のおいしさがいかせます。油も「だし油」、パスタにあいます。
自家製オイルサーディン

自家製オイルサーディンは缶詰とは別ものです。しっとりふっくらして「イワシってこんなにおいしかったっけ?」とうなります。「油で煮る」だけ、どこのスーパーでも買える材料で作れます。

低温の油で「煮る」コンフィ(Confit)

オイルサーディンは低温の油で煮てつくります。フランス料理では「コンフィ(Confit)」と呼ばれる調理法です。Confitだけだと「保存」との意味で油漬けに限りません。塩漬けや砂糖漬けもすべて含まれます。甘いジャムは「コンフィチュール」(Confiture)として日本でも定着していますね。

私はパリ製菓留学中に覚えました。鴨とか砂肝とかサバとか、買うとそれなりにするし塩けがきついので自分でコンフィにしていました。鴨なんて骨からほどけるようで、砂肝も驚かれるほどやわらかくなります。

鴨のコンフィ鴨のコンフィ

 

パリで当時、唯一持っていた鍋だった赤い18㎝のル・クルーゼに材料を入れて弱火にかけるか、オーブンで火を通すかしていました。

鴨のコンフィはインドでもよく作りました。買い出し先のバンコクで骨付きの鴨もも肉が安かったのです。パリのバーゲンで買った黒い楕円形のストウブが活躍しました。

7年住んだインド・ニューデリー近郊では海も(川さえも)遠く、新鮮な魚の味なんて忘れそうでした。一時帰国してインドに戻る直前、魚屋さんでマイワシを買い、オイルサーディンにして運んだものです。缶よりもよほど大きくてフレッシュで、しばらく楽しめました。

10数年連れ添ったル・クルーゼもストウブも、コロナ禍のインドへ置き去りに…。でもオイルサーディンは長く煮ません。どんな鍋でもおいしく作れます。

何より好きなのは素材の味がしみた「油」です。「だし油」と呼びたい。本当なら飲み干したいぐらいですが(理性で止めています)、アヒージョのようにバゲットに浸して食べるのが喜びです。

オイルサーディンのアレンジ:丼、パスタ、カナッペ

自家製オイルサーディンは10分~15分ほどで作れます。和洋にも、ハレの日にもケの夕食にも役立ちます。

まずはアツアツごはんで丼じたてに。卵黄としょうゆをかけると…9歳児まっしぐらでした。

サーディン丼Photo by Chikako TADA

パスタは「だし油」を堪能するのにピッタリです。ゆでたパスタにからめるだけです。しつこいようですが飲みたい。

サーディンパスタPhoto by Chikako TADA

アペリティフのおともにも。レモンと玉ねぎスライス、チーズをふって。ぜひ作ってみてくださいね。

カナッペPhoto by Chikako TADA

自家製オイルサーディンのレシピ

自家製オイルサーディン

自家製オイルサーディン

油で煮るのでふっくらジューシー、青魚のおいしさがいかせます。油も「だし油」、パスタにあいます。

調理 | Cook: 1 hour
寝かせ | Resting Time: 1 hour
合計 | Total: 2 hours
原材料:

ピーナッツフリー
卵不使用

Course:

おつまみ
メーン

Cuisine:

イタリアン
和食

Servings: 300 g
Author: Chikako TADA

道具 | Equipment

材料 | Ingredients 

  • イワシ - 300g、マイワシなら5尾前後
  • - 300ml
  • - 24g(水に対して8%)
  • ニンニク - 1かけ
  • サラダ油 - 200ml

作り方 | Instructions

  • イワシは魚屋さんで頭と内臓を処理してもらうとラクです。
    材料をそろえましょう
  • 頭を落とします。
    頭を落とす
  • 包丁を差し込んで内臓を取り除きます。
    内臓を除く
  • 水に8%の塩を混ぜて溶かします。
    塩水をつくる
  • 容器に入れて塩水を注ぎます。
    容器に入れる
  • 完全に浸るようにします。ジッパー付き袋に入れてもいいですね。
    浸るように
  • 冷蔵庫に2時間、置きます。2時間以上になるとしょっぱくなります。
    冷蔵庫へ
  • イワシは食塩水から出してキッチンペーパーで水分を取り、小さな鍋に入れます。サラダ油、ニンニクを加えます。油の量はひたひたになるよう増減してください。
    鍋で煮る
  • 弱火にかけます。
    弱火で煮る
  • 周囲がふつふつとしてきたらふたをします。10分ほど弱火で煮ます。
    ふつふつ
  • そのまま冷まします。油ごと密閉容器で保存します。
    そのまま冷ます
  • イワシは開いて骨を取ってから煮てもOKです。
    開いたバージョン

Video

Notes

  • 冷蔵庫で1週間は保存できます。
  • サラダ油は鍋のサイズで量を加減してください。
  • オリーブ油とサラダ油を半々にしても。
  • フレーバー付きにしても。ローリエや鷹の爪、レモン、ローズマリー、コショウなど相性がいいです。
  • アツアツのごはんにサーディン、卵黄としょうゆをたらして「サーディン丼」がおススメです。
    サーディン丼Photo by Chikako TADA
  • 煮た油はパスタにどうぞ。バゲットを浸して食べてもおいしいです。
    サーディンパスタPhoto by Chikako TADA
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Author
Chikako Tada
Chikako Tada
食メディア「Pen & Spoon」編集長。元・朝日新聞記者。ル・コルドン・ブルー・パリ校製菓ディプロム取得。パリⅢ大学で仏語を学ぶ。TOEIC895点。辻調製パン技術講座(通信制)修了。フランス・スイス・NZ・インド・タイ・香港で食セミナー/指導。
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kyoko

ずっとずっとファンですよ。家庭内での私の評判も、100年レシピのおかげで、盤石なものになったのよ。ふと、福山雅治の家族になろうよを思い出しました。100年たっても、好きでいてね。そんなレシピですよね。毎回楽しみです。

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