ちらしずし＝ばらずし

私は岡山出身なので「ちらし」より「ばらずし」との呼び名になじみがあります。メーンの具は焼きアナゴでした。家には寿司おけ（飯台）がありましたが父亡きあと、使っていた記憶がありません。ばらずしや巻きずしはおはぎ同様、「親類から回ってくるもの」ポジションでした。

7年住んだインドでは勤めていた商社のコックにレシピを教えました。魚とかつおだしを省けばベジタリアンにもお出しできるので重宝しました。

とはいえ海外での知名度はいまひとつです。「Sushi」といえば握りと巻きになってしまいます。

インド在住・マルホトラ泰子さんによる、このちらしずしはベジ（菜食）ですね。

息子さんはちらし寿司が大好きなのだとか。「何度もキッチンにのぞきに来ては薄焼き卵をつまみ食いします」。ジュッ、と卵を流す音や甘い香りに誘われるのでしょう。泰子さんの笑う声が聞こえるようです。言葉のやり取りが生まれるのはやはり、手作りのよさですね。

寿司酢の配合は塩：砂糖：酢＝１：3：4

初めて寿司酢を作った（混ぜるだけですが）のはパリに留学した15年前です。ごはんに砂糖どさーっ、に驚いたものです。地方でも家庭でも違いますね。

シンガポール在住の鈴木祥子さんは江戸っ子です。「ちらし寿司は甘めです。塩50g、砂糖150g、米酢180gで10合分。これを１合に対して大さじ1.5ぐらい入れます」

具は、というと「みじん切りにして汁気を切ったシイタケ、煮含めたニンジン、湯通しして米酢をふったちりめん、油抜きしてからあぶってしょうゆを振った油揚げ、煮含めたタケノコの底の部分をごく薄切りにしてから細い千切りにしたもの、三つ葉の茎のみじん切り」。気が遠くなりそうです。

インドの泰子さんは福岡出身です。

「寿司酢は米2合に対して塩小さじ1、砂糖大さじ2、リンゴ酢大さじ4、昆布茶小さじ半分くらい。具はシイタケ、にんじん、レンコンなどを甘辛く煮たものですね」

リンゴ酢は海外でも手に入りやすいのがいいですね。昆布茶を入れるアイデアも参考になります。ぜひ試してくださいね。

この記事の著者

多田千香子 Pen＆Co.代表取締役CEO

食メディア「Pen & Spoon」編集長。1970年、岡山県備前市生まれ。県立岡山朝日高校、岡山大学法学部卒。1993年、朝日新聞社入社。記者・編集者として12年余り勤務。2005-2007年、フランス・パリ在住。料理学校ル・コルドンブルーパリ校製菓上級課程修了。「パリのおやつ旅のおやつ」（朝日新聞出版）「パリの小さなキッチン」（レイチェル・クー著、翔泳社）など著書・翻訳書8冊を出版。辻調製パン技術講座（通信制）修了。2013-2020年、インド・グルガオン在住。インド三井物産などで勤務。コロナ禍で2020年に帰国後、食メディア「Pen & Spoon」を創刊。2023年6月、Pen&Co.（ペンアンド）株式会社を共同創業。週刊英和新聞Asahi Weekly（英文）、ソーシャル経済メディアNewsPicks ＋ｄでコラム連載。