キッシュロレーヌ
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キッシュ・ロレーヌのレシピ | 生クリームなしでもOK

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サクサクのパート・ブリゼ(練り込みタルト生地)の作り方を覚えましょう!簡単です。
キッシュ

フランスの家庭料理であり、カフェの定番メニューでもあるキッシュ・ロレーヌの作り方を紹介します。「キッシュ」とは卵と生クリームを混ぜた液(アパレイユといいます)を、甘みのないタルト生地に流して焼いた「おかずパイ」です。アツアツはもちろん、冷めてもおいしいです。レシピは拙著「世界のおやつ旅」にも載せました。ぜひ覚えてくださいね。

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キッシュとは

キッシュはフランス語で「Quiche」と書きます。ドイツ語で「ケーキ」を意味する「クーヘン(Kuchen)」から来ているとされています(Wikipediaより)。

パート・ブリゼ(Pâte Brisée)と呼ばれる塩味タルト生地を型に敷き、卵とクリームを混ぜたアパレイユ(液)を流してオーブンで焼いた「おかず」です。具は野菜や肉・魚系など何でもありです。持ち運びができるのでピクニックにも欠かせません(だれかがもって来ているイメージです)。

フランスならカフェやパン屋さん、トゥレトール(おそうざい屋さん)にも並んでいます。「キッシュ・ロレーヌ」のほか「キッシュ・プロヴァンサル(南仏プロヴァンス地方)」といえばズッキーニやトマト入り、鮭とホウレンソウなどがあります。

この写真はパリで出張料理人をしている知人が焼いてくれた、パプリカたっぷりのキッシュです。

キッシュ
Photo by Chikako Tada

私はパリ製菓留学から戻って開いた京都のアトリエ時代、よく作りました。前もって用意できて、ちょっと華やぎます。「闇キッシュ」などと称して、冷蔵庫にあるもの何でも具にしていました。

キッシュ・ロレーヌとは

「キッシュ・ロレーヌ(Quiche Lorraine)」はフランス北東部・ロレーヌ地方のキッシュとの意味です。キッシュといえば「キッシュ・ロレーヌ」が一番、よく知られている定番です。

「キッシュ・ロレーヌ」の具は「ラルドン(Lardon)」と呼ばれる棒状のベーコンとチーズ(グリュイエールやエメンタール)だけ、シンプルです。リッチな素材を使うせいもあるのか、あまり深い型で焼かないイメージです。

パート・ブリゼとは

パート・ブリゼ(Pâte Brisée)は塩味のタルト生地です。ブリゼは「壊れた、もろい」といった意味で、バターを粉に切り込んで粉々にしてつくることから名付けられています。

生地そのものには甘みがありません。おかずパイであるキッシュのほか、リンゴのタルトなどにも使われます。フランスならスーパーでもロール状になって売られています。手作りしても簡単です。冷凍保存しておけば便利です。ぜひつくってみてくださいね。

キッシュ・ロレーヌのレシピ

キッシュ

キッシュロレーヌ

サクサクのパート・ブリゼ(練り込みタルト生地)の作り方を覚えましょう!簡単です。
準備 | Prep: 1 hour
調理 | Cook: 20 minutes
合計 | Total: 1 hour 20 minutes
ごはんもの・メーンおかず
わくわく洋食
いつでも
原材料:
ピーナッツフリー
分量 : 15 cm角型
材料   

アパレイユ(中身)

  • 2
  • 牛乳 - 大さじ6 / 90 ml
  • 生クリーム - 大さじ2 / 30 ml
  • - 小さじ½ / 2 g
  • ベーコン 70 g
  • シュレッドチーズ - エメンタール、コンテ、グリュイエールなど 70 g
  • ナツメグ - あれば少々

作り方

キッシュ生地をつくる

  • 室温においてやわらかくしたバターをゴムベラで練ります。
    60 g バター(食塩不使用)
    バターを練る
  • マヨネーズ状になればOKです。
    マヨネーズ状
  • 薄力粉、塩をバターのボウルにふるい入れます。
    120 g 薄力粉, 2 g 塩
    粉をふるい入れる
  • ゴムベラかカードで切り混ぜます。砂状になればOKです。
    切り混ぜます
  • 牛乳を散らし入れます。
    15 ml 水(または牛乳)
    牛乳を加えます
  • ゴムベラで切り混ぜます。しっとりまとまってきます。
    まとめます
  • 平たくまとめます。オーブンシートかラップに包んで30分以上、冷蔵庫で休ませます。
    ひとまとめ
  • オーブンシートに挟んだままめん棒で7mm幅にのばします。
    のばす
  • オーブンシートを敷いた型にのせます。
    型に敷く
  • 型に敷き込みます。
    型に敷く
  • はみ出した余分な生地は切り落とします。
    余分を切る
  • 指で押して型にぴったり沿わせます。フォークでつついて空気穴をあけます。170℃のオーブンで15~20分ほど焼きます。
    切り落とす
  • うっすら色づけばOKです。もし穴が開いていれば余った生地で埋めます。
    補修します

アパレイユをつくる・焼く

  • 卵と牛乳、生クリームをボウルに入れます。
    2 個 卵, 90 ml 牛乳, 30 ml 生クリーム
    アパレイユ
  • 泡立て器で混ぜます。塩も加えます。
    2 g 塩
    アパレイユ
  • 空焼きした生地にベーコンをのせます。卵液を流し入れます。
    70 g ベーコン
    アパレイユ
  • チーズを削り入れます。あればナツメグをふると本格的な味わいになります。
    70 g シュレッドチーズ, ナツメグ
    アパレイユ
  • 180℃のオーブンに入れて15~20分ほど焼きます。
    キッシュ

Video

Notes

  • ブリゼ生地はフードプロセッサーがあれば材料をすべて入れるだけ、あっというまです。バターは2㎝ぐらいに切って入れます。
  • アパレイユは生クリームなし、全量を牛乳にしてもOKです。
さあ、作りましょう!#ペンとスプーンのハッシュタグをつけてご自身のFacebook, Instagram, Twitterに投稿してくださいね。

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