モンブランバーガー
おやつレシピ

栗の渋皮煮モンブランバーガーのレシピ | 型なしダックワーズ

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ダックワーズはアーモンドプードル入り、栗との相性抜群です。面倒ならパンとはさむだけでもおいしいです。
モンブランバーガー

栗の渋皮煮を使ったアレンジレシピを紹介します。簡単な「モンブランバーガー」です。ダックワーズをつくって栗クリームをはさみます。拙著「おやつ新報へ、ようこそ。」(2009年)で紹介しました。ダックワーズはパリの料理学校ル・コルドンブルーで何度も作りました。帰国後、京都で開いたアトリエで披露したら「悶絶モンブラン」と呼ばれて好評だった思い出の味です。ぜひつくってみてくださいね。

ダックワーズとは:メレンゲ×アーモンドパウダー

ダックワーズ(Dacquoise)の意味(語源)は、南フランス(ランド地方)にある温泉地「Dax(ダックス、現地語の表記でDacs)の」です。

フランス菓子の世界で「ダックワーズ」といえば、卵白をかたく泡立てたメレンゲに、アーモンドパウダーかヘーゼルナッツパウダーを混ぜて焼いた生地のことです。パリの巨匠ピエール・エルメになるとピスタチオ・パウダー入りもありますね。ぜいたくです。

マカロンと材料はほぼ同じですが、作り方と仕上げ方がちがいます。あとはダックワーズと違い、「ヘーゼルナッツパウダーのマカロン」というのはあまり聞いたことがないですね。

作り方はパリの料理学校ル・コルドン・ブルーで学びました。中級課程のころ、よく作りました。「アントルメ」と呼ばれるホールケーキの生地の多くがダックワーズだったからです。

日本だとふわふわしたスポンジ(ジェノワーズ)と生クリームのケーキが好まれますが、フランス菓子ではダックワーズ生地にムースやバタークリームをはさむようなタイプが主流です。

ふわふわより濃厚で、ネチッとした食感が好まれるせいでしょうか。

ダックワーズ生地は絞り袋に詰めてグルグル、円盤状にして焼きます。セルクル(底のないリング型)に詰めることも。ナイフでならしてシート状にして焼き、ビュッシュドノエルにもしました。老舗パティスリー「ラデュレ」の定番チョコレートケーキ「プレジール(Plaisir)」もヘーゼルナッツのダックワーズ生地です。

日本では小判型に焼き、クリームをはさんだものが有名です。福岡にある洋菓子店「16区」のシェフが考案したことで知られています。「もなか」からヒントを得たという話は有名です。

型も専門店では売っていますが、もちろん型なしで作れます。絞り袋がなくても、スプーンで落とすだけでもOKです。

私は福岡勤務だったころ、「16区」の近くに住んでいました。もちろんダックワーズもタルトも大好きです。福岡の直後にパリに留学したのですが、「パリのダックワーズは大きいな」と思ったのを思い出します。

粉砂糖を2回ふるのは外側をサクッとさせるためですが、なければないでおいしいですよ。

モンブランバーガーのレシピ

モンブランバーガー

モンブランバーガーのレシピ | 簡単ダックワーズと栗の渋皮煮

ダックワーズはアーモンドプードル入り、栗との相性抜群です。面倒ならパンとはさむだけでもおいしいです。
準備 | Prep: 20 minutes
調理 | Cook: 1 hour
合計 | Total: 1 hour 20 minutes
焼き菓子
洋菓子とデザート
秋の実り
原材料:
分量 : 5 個(直径5㎝)
材料   

栗の渋皮煮

ダックワーズ

栗クリーム

  • 栗の渋皮煮 100 g
  • 栗の渋皮煮のシロップ - 大さじ1 / 15 ml
  • マスカルポーネチーズ 100 g
  • 栗の渋皮煮 5-10

作り方

栗の渋皮煮をつくる

  • 栗はかぶるほどの水を注いで一晩置くか、熱湯をかけて10分ほどおきます。鬼皮がむきやすくなります。
    500 g 栗
    栗の渋皮煮
  • 包丁を差し込んで鬼皮を外します。
    鬼皮をむく
  • 指でめくって渋皮だけにします。
    渋皮だけにします
  • 鍋に栗、かぶるほどの水、重曹を入れます。
    重曹を入れる
  • 中火にかけて沸騰させます。10分ほどゆでます。
    5 g ベーキングソーダ(重曹)
    煮る
  • お湯を捨てて流水でよく洗います。
    洗います
  • きれいな鍋に、栗とかぶるぐらいの水を入れて再びゆでます。10分ほどゆでます。
    2度目煮ます
  • 水で洗い流します。
    洗います
  • グラニュー糖とかぶるほどの水を加えて火にかけます。
    200 g グラニュー糖 (てんさい糖)
    砂糖を入れて煮ます
  • アクが浮いてきたらお玉で除きます。弱火で好みのかたさになるまで煮ます。
    あくを除く

ダックワーズをつくる

  • ボウルに冷やした卵白を入れて泡立てます。電動ミキサーでなくても大丈夫です。
    50 g 卵白
    卵白を泡立てる
  • 白っぽくなればグラニュー糖を加えます。
    15 g グラニュー糖 (てんさい糖)
    砂糖を加えます
  • ピンとツノが立つぐらいになればOKです。
    もこもこ
  • 粉砂糖とアーモンドパウダーをふるい入れます。
    45 g アーモンドパウダー(プードル), 35 g 粉砂糖
    粉糖とアーモンドパウダー
  • ゴムベラで切り混ぜます。
    切り混ぜる
  • 絞り出すための袋として、ファスナー付き袋を外側に開いて手に持ちます。
    袋に詰める
  • ゴムベラで生地を詰めます。
    生地を詰めます
  • 口を閉じます。袋の上からカードを滑らせて生地をまとめます。
    下に落とします
  • 絞り出す口をつくるため、端を1㎝ほど切ります。
    端っこを切ります
  • 天板にオーブンシートを敷いて直径5㎝ぐらいに絞り出します。粉砂糖を茶こしに入れて振りかけます。しっとりして消えたらもう1回ふります。
    6 g 粉砂糖
    粉糖
  • 170℃に温めたオーブンに入れます。12分ほど焼きます。ほんのり色づけばOKです。
    焼き上がり
  • カードなどでオーブンシートから外します。
    紙からはがす

仕上げ

  • 栗の渋皮煮はマッシャーがスプーンでつぶします。
    100 g 栗の渋皮煮
    栗をつぶす
  • シロップ、マスカルポーネチーズを混ぜ合わせます。
    15 ml 栗の渋皮煮のシロップ, 100 g マスカルポーネチーズ
    クリームと混ぜる
  • ダックワーズに大さじ1ずつのせます。もう1枚ではさみ、栗の渋皮煮を飾ります。
    ダックワーズにはさむ
  • ダックワーズをつくるのが面倒ならパンにはさむだけでもおいしいです。
    5-10 個 栗の渋皮煮
    栗のダックワーズ

Video

Notes

  • 生地を袋に詰めず、スプーンで落とすだけでもOKです。
さあ、作りましょう!#ペンとスプーンのハッシュタグをつけてご自身のFacebook, Instagram, Twitterに投稿してくださいね。

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