ゆず大根のレシピを紹介します。大根が出回る冬に欠かせない甘酢漬けです。酢、砂糖、塩さえあればOK、柚子がなくたってポリ袋に入れるだけでできてしまいます。ポリポリと歯ごたえがよく、箸休めどころか箸が止まらなくなりますよ。
パリでも好評だった柚子大根
パリの日本文化会館で10年前、ユズをテーマにしたワークショップを開かせてもらいました。ユズはフランスでも人気があり、料理やチョコレートのフレーバーとして引っ張りだこです。私は柚子入りシフォンケーキと柚子大根の実演と試食を担当しました。
柚子大根にはお砂糖がかなり入ります。フランス料理に砂糖は使いません。日本人でもふだん、和食を作らないとちょっと引く量です。
ためらわれるかも…。減らそうとしましたが、やはり輪郭がぼやけた味になってしまいます。
「これぐらい入れないとメリハリのついた味になりません」。そう説明しました。
柚子大根はプラスチックカップに入れてふるまいました。柚子は南フランス産もあるのですが香りが…。日本から持ち込みました。
Photo by Chikako TADA
試食の席は盛り上がりました。
「アペリティフにいい」「酸っぱさがまろやか」「レモンだとこうは行かない」「私の知り合いも作ってくれたけれどきょうのがおいしいわ」。そんなふうに言ってもらえました。なつかしいです。拙著「世界のおやつ旅」にも掲載しています。
柚子がないなら「和かんきつ」で。香りのもとは「皮」
大阪の友人は「柚子大根は王様です。今までいろんなレシピで作ってもイマイチだったのが、これはど真
青森出身のSさんは「柚子大根、激ウマです。お正月に実
でも柚子がなければなくてもいいですし、スダチやカボスといった「和かんきつ」でも楽しめます。ノーワックスのレモンやライムでもいいですよね。
肝心なのは果汁より「皮」です。皮が香りのもとなので。
果汁は絞り入れてもよいですが、酢や砂糖と混ぜるのはもったいないと思うようになりました。私は皮は柚子大根へ、果汁は鍋や鶏から揚げにと使い回します。
米酢がないなら「穀物酢」「リンゴ酢」でOK
「米酢がないなら？」とパリでも訊かれました。米酢がコクがあってリンゴ酢でも穀物酢でもOKです。京都に住んで私が使うようになったのは千鳥酢です。
YouTube動画を撮影中、酢を入れるシーンで鼻をつまんだ9歳児ですが、できあがった柚子大根はポリポリつまんでいます。砂糖と大根から出る水分でまろやかになります。保存が効くのでおせちにも作りおきにも向きます。ぜひ作ってみてくださいね。
箸ノンストップ!ゆず大根のレシピ
道具
- 包丁
- ポリ袋
作り方
- 大根½本はピーラーか包丁で皮をむきます。
- 5㎝幅に切ります。
- 半分に切ります。
- 1㎝幅に拍子木切りにします。
- そのままジッパー付き袋に入れます。あれば昆布10㎝をのせます。
- 塩大さじ½ときび砂糖50gを入れます。
- 酢50gを入れます。
- 香りづけのために柚子の皮1個分の表面をピーラーで削り入れます。なければないでOKです。
- 袋を閉めてから5～6回、さかさまにして砂糖、塩をなじませます。水けが少ないですが大根から水が出るので大丈夫です。
- 冷蔵庫へ入れて1時間以上、寝かせます。
- 日がたつと水分が出るので絞ってからどうぞ。
- おせちを一品、作るとしたら柚子大根でもいいですね。
Video
Notes
- 砂糖がどっさり入るようですが味のメリハリと保存のためにも減らさないで作ってみてくださいね。
- 輪切りにした鷹の爪を入れると大人向きに。
- 1週間ほど日持ちします。
柚子大根のアレンジ・市松巻き
道具
- プラスチックバック
- 包丁
材料
- 大根 - ¼本 |250g
- にんじん - 小2本 |250g
- 米酢 - 50g | 大さじ3⅓
- きび砂糖 - 50g | 大さじ4½
- 塩 - 大さじ½
- だし昆布（なくてもOK） - 10㎝
- 柚子(かぼす、すだち、レモンでも) - 1個
- スモークサーモン - 小20枚
作り方
- 材料をそろえます。にんじんは金時にんじんを使っています。オレンジ色の西洋にんじんでもOKです。
- 大根¼本は皮むき器か包丁で皮をむきます。
- 5㎝長さ、1㎝角ぐらいにカットします。
- ファスナー付き袋に入れます。
- にんじん2本も皮をむいて5㎝長さ、1㎝角の拍子木切りにします。大根を入れた袋に入れます。
- 酢50gに塩大さじ½、きび砂糖50gを混ぜます。
- 漬け液を注ぎます。
- ゆずの皮1個分を削り入れます。汁も絞って入れます。
- だし昆布10㎝もあれば入れます。
- 冷蔵庫に1時間以上、入れます。
- 大根とにんじんを市松に重ねます。
- スモークサーモン20枚を巻いて半分に切ります。
- お皿に盛ります。オードブルにもどうぞ。
