Name: ゆず大根
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Ingredients: 大根 (½本 | 500g); 米酢 (50g); きび砂糖 (50g); 塩 (大さじ½); だし昆布(あれば) (10㎝); 柚子(かぼす、すだち、レモンでも) (1個)

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作り置きして1週間は楽しめます。日持ちがするのでおせちにもお弁当にもどうぞ。

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柚子大根は大根が出回る冬に欠かせない甘酢漬けです。酢、砂糖、塩さえあればOK、柚子がなくたってポリ袋に入れるだけでできてしまいます。ポリポリと歯ごたえがよく、箸休めどころか箸が止まらなくなりますよ。レシピとアレンジを紹介します。（2020年12月29日：アレンジ追記）

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パリでも好評だった柚子大根

パリの日本文化会館で10年前、ユズをテーマにしたワークショップを開かせてもらいました。ユズはフランスでも人気があり、料理やチョコレートのフレーバーとして引っ張りだこです。私は柚子入りシフォンケーキと柚子大根の実演と試食を担当しました。

柚子大根にはお砂糖がかなり入ります。フランス料理に砂糖は使いません。日本人でもふだん、和食を作らないとちょっと引く量です。

ためらわれるかも…。減らそうとしましたが、やはり輪郭がぼやけた味になってしまいます。

「これぐらい入れないとメリハリのついた味になりません」。そう説明しました。

柚子大根はプラスチックカップに入れてふるまいました。柚子は南フランス産もあるのですが香りが…。日本から持ち込みました。

試食の席は盛り上がりました。

「アペリティフにいい」「酸っぱさがまろやか」「レモンだとこうは行かない」「私の知り合いも作ってくれたけれどきょうのがおいしいわ」。そんなふうに言ってもらえました。なつかしいです。拙著「世界のおやつ旅」にも掲載しています。

柚子がないなら「和かんきつ」で。香りのもとは「皮」

大阪の友人は「柚子大根は王様です。今までいろんなレシピで作ってもイマイチだったのが、これはど真ん中！すばらしい」と言ってくれました。

青森出身のSさんは「柚子大根、激ウマです。お正月に実家で作ろうと思います。忘れずにユズを買って帰らないと」とメールをくれました。青森ではあまり売っていないのだとか。

でも柚子がなければなくてもいいですし、スダチやカボスといった「和かんきつ」でも楽しめます。ノーワックスのレモンやライムでもいいですよね。

肝心なのは果汁より「皮」です。皮が香りのもとなので。

皮をけずる

果汁は絞り入れてもよいですが、酢や砂糖と混ぜるのはもったいないと思うようになりました。私は皮は柚子大根へ、果汁は鍋や鶏から揚げにと使い回します。

米酢がないなら「穀物酢」「リンゴ酢」でOK

「米酢がないなら？」とパリでも訊かれました。米酢がコクがあってリンゴ酢でも穀物酢でもOKです。京都に住んで私が使うようになったのは千鳥酢です。

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YouTube動画を撮影中、酢を入れるシーンで鼻をつまんだ9歳児ですが、できあがった柚子大根はポリポリつまんでいます。砂糖と大根から出る水分でまろやかになります。保存が効くのでおせちにも作りおきにも向きます。ぜひ作ってみてくださいね。