柚子大根アレンジ
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箸ノンストップ!ゆず大根のレシピ | ポリ袋で保存1週間

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作り置きして1週間は楽しめます。日持ちがするのでおせちにもお弁当にもどうぞ。
ユズ大根

柚子大根は大根が出回る冬に欠かせない甘酢漬けです。酢、砂糖、塩さえあればOK、柚子がなくたってポリ袋に入れるだけでできてしまいます。ポリポリと歯ごたえがよく、箸休めどころか箸が止まらなくなりますよ。レシピとアレンジを紹介します。(2020年12月29日:アレンジ追記)

パリでも好評だった柚子大根

パリの日本文化会館で10年前、ユズをテーマにしたワークショップを開かせてもらいました。ユズはフランスでも人気があり、料理やチョコレートのフレーバーとして引っ張りだこです。私は柚子入りシフォンケーキと柚子大根の実演と試食を担当しました。

柚子大根にはお砂糖がかなり入ります。フランス料理に砂糖は使いません。日本人でもふだん、和食を作らないとちょっと引く量です。

ためらわれるかも…。減らそうとしましたが、やはり輪郭がぼやけた味になってしまいます。

「これぐらい入れないとメリハリのついた味になりません」。そう説明しました。

柚子大根はプラスチックカップに入れてふるまいました。柚子は南フランス産もあるのですが香りが…。日本から持ち込みました。

パリで柚子大根
Photo by Chikako TADA

試食の席は盛り上がりました。

「アペリティフにいい」「酸っぱさがまろやか」「レモンだとこうは行かない」「私の知り合いも作ってくれたけれどきょうのがおいしいわ」。そんなふうに言ってもらえました。なつかしいです。拙著「世界のおやつ旅」にも掲載しています。

柚子がないなら「和かんきつ」で。香りのもとは「皮」

大阪の友人は「柚子大根は王様です。今までいろんなレシピで作ってもイマイチだったのが、これはど真ん中!すばらしい」と言ってくれました。

青森出身のSさんは「柚子大根、激ウマです。お正月に実家で作ろうと思います。忘れずにユズを買って帰らないと」とメールをくれました。青森ではあまり売っていないのだとか。

でも柚子がなければなくてもいいですし、スダチやカボスといった「和かんきつ」でも楽しめます。ノーワックスのレモンやライムでもいいですよね。

肝心なのは果汁より「皮」です。皮が香りのもとなので。

皮をけずる

果汁は絞り入れてもよいですが、酢や砂糖と混ぜるのはもったいないと思うようになりました。私は皮は柚子大根へ、果汁は鍋や鶏から揚げにと使い回します。

米酢がないなら「穀物酢」「リンゴ酢」でOK

「米酢がないなら?」とパリでも訊かれました。米酢がコクがあってリンゴ酢でも穀物酢でもOKです。京都に住んで私が使うようになったのは千鳥酢です。

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YouTube動画を撮影中、酢を入れるシーンで鼻をつまんだ9歳児ですが、できあがった柚子大根はポリポリつまんでいます。砂糖と大根から出る水分でまろやかになります。保存が効くのでおせちにも作りおきにも向きます。ぜひ作ってみてくださいね。

箸ノンストップ!ゆず大根のレシピ

ユズ大根

ゆず大根

作り置きして1週間は楽しめます。日持ちがするのでおせちにもお弁当にもどうぞ。
調理 | Cook: 20 minutes
寝かせ | Resting Time: 1 hour
合計 | Total: 1 hour 20 minutes
サブおかず
お弁当おかず
定番の和食
秋の実り
冬いいね
原材料:
ピーナッツフリー
卵不使用
乳製品不使用
ビーガン
制作: Chikako TADA
Cost: 150円

道具

分量 : 80 本 | 長さ5㎝
材料   
  • 大根 - ½本 | 500g
  • 米酢 - 50g
  • きび砂糖 - 50g
  • - 大さじ½
  • だし昆布(あれば) - 10㎝
  • 柚子(かぼす、すだち、レモンでも) - 1

作り方

  • 大根½本はピーラーか包丁で皮をむきます。
    皮をむく
  • 5㎝幅に切ります。
    5㎝幅に切る
  • 半分に切ります。
    半分に
  • 1㎝幅に拍子木切りにします。
    1㎝角に
  • そのままジッパー付き袋に入れます。あれば昆布10㎝をのせます。
    ポリ袋に入れる
  • 塩大さじ½ときび砂糖50gを入れます。
    砂糖
  • 50gを入れます。
    酢
  • 香りづけのために柚子の皮1個分の表面をピーラーで削り入れます。なければないでOKです。
    かぼす
  • 袋を閉めてから5~6回、さかさまにして砂糖、塩をなじませます。水けが少ないですが大根から水が出るので大丈夫です。
    少しなじませる
  • 冷蔵庫へ入れて1時間以上、寝かせます。
    冷蔵庫で
  • 日がたつと水分が出るので絞ってからどうぞ。
    水けを絞る
  • おせちを一品、作るとしたら柚子大根でもいいですね。
    おつまみ

Video

Notes

  • 砂糖がどっさり入るようですが味のメリハリと保存のためにも減らさないで作ってみてくださいね。
  • 輪切りにした鷹の爪を入れると大人向きに。
  • 1週間ほど日持ちします。
さあ、作りましょう!#ペンとスプーンのハッシュタグをつけてご自身のFacebook, Instagram, Twitterに投稿してくださいね。

 

柚子大根のアレンジ・市松巻き

柚子大根アレンジ

柚子大根のアレンジ・市松巻き

にんじんも一緒に漬けてスモークサーモンで巻くだけです。火を使わない一品、おせちにどうぞ。
調理 | Cook: 20 minutes
寝かせ | Resting Time: 1 hour
合計 | Total: 1 hour 20 minutes
サブおかず
お弁当おかず
定番の和食
秋の実り
冬いいね
原材料:
ピーナッツフリー
卵不使用
乳製品不使用
ビーガン
Cost: 450円

道具

分量 : 10
材料   

作り方

  • 材料をそろえます。にんじんは金時にんじんを使っています。オレンジ色の西洋にんじんでもOKです。
    材料
  • 大根¼本は皮むき器か包丁で皮をむきます。
    皮をむきます
  • 5㎝長さ、1㎝角ぐらいにカットします。
    拍子木切り
  • ファスナー付き袋に入れます。
    バッグに入れる
  • にんじん2本も皮をむいて5㎝長さ、1㎝角の拍子木切りにします。大根を入れた袋に入れます。
    にんじんもカット
  • 50gに塩大さじ½、きび砂糖50gを混ぜます。
    混ぜる
  • 漬け液を注ぎます。
    袋に入れる
  • ゆずの皮1個分を削り入れます。汁も絞って入れます。
    ゆずを入れる
  • だし昆布10㎝もあれば入れます。
    だし昆布
  • 冷蔵庫に1時間以上、入れます。
    漬ける
  • 大根とにんじんを市松に重ねます。
    市松に重ねます
  • スモークサーモン20枚を巻いて半分に切ります。
    サーモンを巻く
  • お皿に盛ります。オードブルにもどうぞ。
    市松巻き

Video

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4 Comments

  1. 響子

    いつも利用してます
    ありがとうございます
    本当にネーミングが素敵ですよね
    味も最高だし
    これからも楽しみにしてます

  2. さちこR

    千香子さん、こんにちは。毎日読ませていただいています!
    こちらの柚子大根レシピ、10年ぐらい前にだしカフェでのイベントで紹介していただいてから、ずっとうちの定番になっています。先日も友人達に食べてもらい大好評でした。
    千香子さんのコメント通り、一見お砂糖の量が多く思えて少なめにするのですが、一晩漬けて味見した時に「やっぱりもっと多くなきゃ」と毎回足すことになります。そしてやっぱり美味しい。

    いつかいつかまた東京でイベントがある時にはぜひ参加させて下さい!

    • わあ、さちこさん!お久しぶりです。もう10年ぐらいたちますね、なつかしい。そうそう、大根に砂糖どさっ、に引くのですが(笑)作ってくださってとてもうれしいです。ありがとうございます。
      またお目にかかれますのを楽しみにしております。

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