10年レシピ

激うま柚子大根の作り方 | ポリ袋に入れるだけの作りおき

柚子大根
Photo by Chikako TADA
作り置きして1週間は楽しめます。日持ちがするのでおせちにもお弁当にもどうぞ。
ユズ大根

柚子大根は大根が出回る冬に欠かせない甘酢漬けです。酢、砂糖、塩さえあればOK、柚子がなくたってポリ袋に入れるだけでできてしまいます。ポリポリと歯ごたえがよく、箸休めどころか箸が止まらなくなりますよ。

パリでも好評だった柚子大根

パリの日本文化会館で10年前、ユズをテーマにしたワークショップを開かせてもらいました。ユズはフランスでも人気があり、料理やチョコレートのフレーバーとして引っ張りだこです。私は柚子入りシフォンケーキと柚子大根の実演と試食を担当しました。

柚子大根にはお砂糖がかなり入ります。フランス料理に砂糖は使いません。日本人でもふだん、和食を作らないとちょっと引く量です。

ためらわれるかも…。減らそうとしましたが、やはり輪郭がぼやけた味になってしまいます。

「これぐらい入れないとメリハリのついた味になりません」。そう説明しました。

柚子大根はプラスチックカップに入れてふるまいました。柚子は南フランス産もあるのですが香りが…。日本から持ち込みました。

パリで柚子大根Photo by Chikako TADA

試食の席は盛り上がりました。

「アペリティフにいい」「酸っぱさがまろやか」「レモンだとこうは行かない」「私の知り合いも作ってくれたけれどきょうのがおいしいわ」。そんなふうに言ってもらえました。なつかしいです。拙著「世界のおやつ旅」にも掲載しています。

柚子がないなら「和かんきつ」で。香りのもとは「皮」

大阪の友人は「柚子大根は王様です。今までいろんなレシピで作ってもイマイチだったのが、これはど真ん中!すばらしい」と言ってくれました。

青森出身のSさんは「柚子大根、激ウマです。お正月に実家で作ろうと思います。忘れずにユズを買って帰らないと」とメールをくれました。青森ではあまり売っていないのだとか。

でも柚子がなければなくてもいいですし、スダチやカボスといった「和かんきつ」でも楽しめます。ノーワックスのレモンやライムでもいいですよね。

肝心なのは果汁より「皮」です。皮が香りのもとなので。

皮をけずる

果汁は絞り入れてもよいですが、酢や砂糖と混ぜるのはもったいないと思うようになりました。私は皮は柚子大根へ、果汁は鍋や鶏から揚げにと使い回します。

米酢がないなら「穀物酢」「リンゴ酢」でOK

「米酢がないなら?」とパリでも訊かれました。米酢がコクがあってリンゴ酢でも穀物酢でもOKです。京都に住んで私が使うようになったのは千鳥酢です。

YouTube動画を撮影中、酢を入れるシーンで鼻をつまんだ9歳児ですが、できあがった柚子大根はポリポリつまんでいます。砂糖と大根から出る水分でまろやかになります。保存が効くのでおせちにも作りおきにも向きます。ぜひ作ってみてくださいね。

ユズ大根

激うま柚子大根

作り置きして1週間は楽しめます。日持ちがするのでおせちにもお弁当にもどうぞ。

調理 | Cook: 20 minutes
寝かせ | Resting Time: 1 hour
合計 | Total: 1 hour 20 minutes
原材料:

ビーガン

Course:

おつまみ
副菜

Cuisine:

和食

Servings: 80 本 | 長さ5㎝
Author: Chikako TADA
Cost: 150円

道具 | Equipment

材料 | Ingredients 

  • 大根½本 | 500g
  • 米酢50g
  • きび砂糖50g
  • 大さじ½
  • だし昆布(あれば)10㎝
  • 柚子(かぼす、すだち、レモンでも)1

作り方 | Instructions

  • 大根はピーラーか包丁で皮をむきます。
    皮をむく
  • 5㎝幅に切ります。
    5㎝幅に切る
  • 半分に切ります。
    半分に
  • 1㎝幅に拍子木切りにします。
    1㎝角に
  • そのままジッパー付き袋に入れます。あれば昆布をのせます。
    ポリ袋に入れる
  • 塩と砂糖を入れます。
    砂糖
  • 酢を入れます。
    酢
  • 香りづけのために柚子の皮の表面をピーラーで削り入れます。なければないでOKです。
    かぼす
  • 袋を閉めてから5~6回、さかさまにして砂糖、塩をなじませます。水けが少ないですが大根から水が出るので大丈夫です。
    少しなじませる
  • 冷蔵庫へ入れて1時間以上、寝かせます。
    冷蔵庫で
  • 日がたつと水分が出るので絞ってからどうぞ。
    水けを絞る
  • おせちを一品、作るとしたら柚子大根でもいいですね。
    おつまみ

Video

Notes

  • 砂糖がどっさり入るようですが味のメリハリと保存のためにも減らさないで作ってみてくださいね。
  • 輪切りにした鷹の爪を入れると大人向きに。
  • 1週間ほど日持ちします。
さあ、作りましょう!#ペンとスプーンのハッシュタグをつけてご自身のFacebook, Instagram, Twitterに投稿してくださいね。

 

Author
Chikako Tada
Chikako Tada
食メディア「Pen & Spoon」編集長。元・朝日新聞記者。ル・コルドン・ブルー・パリ校製菓ディプロム取得。パリⅢ大学で仏語を学ぶ。TOEIC895点。辻調製パン技術講座(通信制)修了。フランス・スイス・NZ・インド・タイ・香港で食セミナー/指導。
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