かぶ甘酢漬け
お助けレシピ

かぶ千枚漬け(甘酢漬け)農家で習ったレシピ | 日持ち2週間

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福岡・久留米のかぶ農家で教わったレシピです。皮と葉っぱで「菜めしのもと」も作れます。
かぶ甘酢漬け

福岡・久留米の農家で「かぶの千枚漬け(甘酢漬け)」の作り方を教わりました。大根とは違うやさしい食感です。3日後から10日後までが食べごろで、日持ちは2週間です。かぶの葉と皮も捨てないで「菜めしのもと」を作ります。かぶを「引く」体験もさせていただきました。

福岡・久留米の畑でかぶを「引く」

福岡・久留米の龍頭さん宅を訪ねました。筑後川の河川敷で20年以上、農業を営んでいます。夏はピーマン、冬はかぶを育てているのだとか。

「ここらへん、引きましょうか」。金二さんが言いました。「抜く」とは言わないのだな。

確かに「抜く」というより「引いて」いました。濃い緑の葉っぱをかき分けると、ふかふかした土に座っているように植わっています。9歳児でもどんどん取っていきます。

引く
Photo by Chikako TADA

インドの畑で抜いた大根はどっこいしょ感が満載だった記憶です。ロシア民話「おおきな かぶ」でも大勢で寄ってたかって引っこ抜いていました。大きさの違いか。ちょっと拍子抜けしました。

蕪引(かぶらひき)」は冬の季語でした。かぶらは主に関西でのかぶの呼び名です。ちなみに「大根引く」も冬の季語です。子規の句を実感しました。

大根引くあとや蕪引く拍子ぬけ 正岡子規

収穫数が分かるよう10株ずつ積み上げます。とがった先っちょがカワイイです。お店に並んでいるのは切り落とされていますね。

先っちょ
Photo by Chikako TADA

サラダかぶ「もものすけ」もつくっているそうです。京子さんが「引きたて」をみせてくれました。こちらも絵に描いたような色と姿です。やわらかくて生でもいただけるそうです。生産者が増えているとか。やはり先っちょに萌えます。捨てるのは惜しい!

もものすけ
Photo by Chikako TADA

収穫したら「かぶ洗い機」に2回、通して土を落とします。横倒しにするとグルグル転がっていきます。なすがまま~。

洗カブ場
Photo by Chikako TADA

井戸水をたたえた水槽にポトンと落ちます。白くてほおずりしたいほど!きれいになりますね。

かぶ洗う
Photo by Chikako TADA

甘酢漬け:福岡ネイティブは「コショウ=唐辛子」

台所にお邪魔しました。お料理を教わるのは久しぶりだな。ワクワクします。

龍頭さん宅では規格外で売り物にならない、大きなかぶで甘酢漬けを作るそうです。伺った際には2種類ありました。酢が控えめバージョンは金二さん用、レシピどおりは京子さん好みだとか。いずれにしても「酢は減らしても砂糖はレシピを守る」そうです。

砂糖どさーっ。かぶ2キロに対して300gです。ユズ大根で見慣れてしまいましたが当初はビックリしました。恐れをなして砂糖を減らそうとしたこともありましたが、やはり味が決まりません。皮は厚めにむくのもおいしさのポイントだそうです。

砂糖どさっ
Photo by Chikako TADA

「コショウはあとから入れてください」。金二さんが袋に入れて私たちに持たせてくれようとしていました。「ありがとうございます」と言いつつハテナです。え、コショウを、甘酢漬けに?あ、やはりアレだ。

こしょう
Photo by Chikako TADA

九州北部では「コショウ=唐辛子」でした。柚子と唐辛子でつくる調味料だって「柚子胡椒」といいますが…。ネイティブ福岡人から聞いたのは初めてかも。さすが。

唐辛子
Photo by Chikako TADA

京都にいたころ「先の戦争(=応仁の乱)で焼けて店を移転した」とリアルで聞いて(和菓子屋さんの10代目当主でした)感動したのに続くぐらいのうれしさです。

こしょう
Photo by Chikako TADA

作り方のメモにもちゃんと「こしょう」とありました。9歳児が食べられないので「こしょう」なしですが、入れると傷みにくくなります。

レシピは分量が変えられます。皮と葉っぱを切り落とした後、重さをはかって調整してくださいね。

かぶ甘酢漬け

かぶ農家の甘酢漬け

福岡・久留米のかぶ農家で教わったレシピです。皮と葉っぱで「菜めしのもと」も作れます。
調理 | Cook: 15 minutes
寝かせ | Resting: 3 hours
合計 | Total: 3 hours 15 minutes
サブおかず
定番の和食
冬いいね
原材料:
ピーナッツフリー
卵不使用
乳製品不使用
制作: Chikako TADA
Cost: 200円

道具

  • 包丁
  • ポリ袋
分量 : 400 g
材料   
  • かぶ - 1個(正味400g)
  • きび砂糖 - 60g
  • 米酢 - 60ml
  • - 10g(小さじ2
  • ゆずの皮 - 1個分
  • だし昆布(あれば) - 5㎝角1
  • 輪切り唐辛子 - 小さじ1(好みの量)

菜めしのもと用

作り方

  • 材料を用意します。ユズが手に入らなかったのでカボスにしました。かぶは中サイズ、葉っぱ込みで540gありました。
    材料を用意します
  • かぶは根元から切って皮を厚めに向きます。ここで重さをはかります。400gありました。
    皮は厚めに
  • 葉っぱと皮は捨てないで細かく刻みます。150gになりました。
    葉っぱと皮を刻む
  • かぶ400gは2~3㎜幅にスライスします。
    スライスします
  • 半分に切ります。そのままでもかまいません。
    半分に切る
  • ポリ袋に入れます。砂糖60gを加えます。
    砂糖を入れる
  • 60gも注ぎます。
    酢を加えます
  • 10gを加えます。
    塩を加えます
  • 削ったゆず皮1個分を入れます。
    皮を入れます
  • だし昆布5㎝角1枚はハサミで刻んで入れます。
    こんぶ
  • 冷蔵庫か冷暗所において一晩、寝かせます。
    ねかせる
  • 翌日からいただけます。食べごろは3日後~10日後までぐらいです。
    かぶ甘酢漬け
  • 菜めしのもとを作ります。熱したフライパンにサラダ油を流すかバター小さじ1を溶かします。
    バターを溶かす
  • 刻んだ葉と皮150gを入れて炒めます。
    刻んだ葉
  • かつおぶし2gも入れます。写真は「だしがら」のかつおぶしです。
    かつおぶし
  • しょうゆ大さじ1を加えます。
    しょうゆを加えます
  • 水分が飛べばOKです。ごはんにのせてどうぞ。
    水分を飛ばす

Video

Notes

  • 砂糖は減らさないでくださいね。
  • 酸っぱいのが苦手な方は酢を少し減らしてもOKです。
  • 3日以降が味がなじんでおいしくなります。10日後ぐらいまでが食べごろですが、冷蔵庫か冷暗所で2週間は持ちます。
  • 赤かぶを少し混ぜるとほんのりピンク色です。
    ピンク色
    Photo by Chikako TADA
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