10年レシピ

【ロールケーキのレシピ】しっとり共立てスポンジ、割れない巻き方も

ロールケーキの作り方
Photo by Chikako TADA
卵黄がたっぷり入るレシピです。しなやかでひび割れしにくいです。卵と砂糖、粉だけというシンプルさです。卵の泡立てだけ頑張りましょう!ハンドパワーでも大丈夫です。
ロールケーキの作り方

ロールケーキは便利です。いくつにでも切れるから、何人いるか分からない持ちよりにもいいですし型もいりません。「Pen & Spoon」のレシピはサイズ変更できるのが自慢です。基本のレシピは3つありますが、いちばん簡単で作りやすい定番を紹介します。

ロールケーキは日本の味

生クリームをフワフワ生地で巻いたロールケーキは日本の味です。山崎製パンの「スイスロール」は1950年発売のロングセラーですが、生クリームを巻いた生菓子が人気を呼び始めたのは1990年代からだそうです。大阪の堂島ロールがヒットしたのは2003年です。いまではコンビニでも買えますね。

海外でも「スイスロール」の小さいバージョンをお菓子売り場で見かけますが、生菓子ではないですね。

パリの料理学校ル・コルドン・ブルーで薪型のビュッシュ・ド・ノエルを習いましたが、ロールケーキとはかなり違います。単に細長い「トヨ型」といわれる半円形の型にビスキュイ(カサカサした食感のスポンジ)を敷き、ムースを流しました。日本のロールケーキより細いです。表面にはカリカリしたクランブルを張り付けました。食感のアクセントになって気に入り、拙著「パリのチョコレート レシピ帖」でもアレンジして紹介しています。

コルドンブルーで作ったビュッシュドノエル

インドでも作ったロールケーキ

住んでいたインドでお菓子教室をしていたころ、ロールケーキを焼く会は人気でした。やはり日本の味ですので。シンプルなロールケーキのほか、メープル味のロールケーキも好評でした。生地の作り方が独特で、シュー生地のように焼く前に火を通すタイプです。手間がかかりますがしっとり、しゅわっとした食感です(また別にご紹介します)。

クリスマスにはビュッシュ・ド・ノエルも作りました。白い飾りは焼きメレンゲです。インドの12月、生クリームはダレてしまうのが心配だったのです。中はイチゴと生クリームです。

ビュッシュドノエル

「コーヒー部」と称した自家焙煎コーヒーを楽しむ会もしていたのですが、その際にはコーヒーにあうよう、カラメル味のナッツをのせ、バタークリームを巻き込みました。

ロールケーキいろいろPhoto by Yoshiki Shinya

シンプルなロールケーキを焼く週末のクラスには駐在員や専業主夫、働く女性が来てくれました。概して男性は反応がストレートです。オーブンから出したてのスポンジのふくらみに「おおーっ」とどよめき、ボウルについたクリームは残さずペロリ、持って帰って飾ってもらうためのサブレもその場でパクリ、です。この回は雑誌の取材が入ると知り、わざわざ散髪に行ったリチャード(注:日本人)はいま上海です。どこにいても人生を楽しむ姿、学んでいます。

ロールケーキのレシピ:巻き方のコツ

「Pen & Spoon」のレシピのテンプレートは欧米のサイトでは一般的な「WP Recipe Maker」です。Serving(作る量)を替えられるって最高ですね。お菓子作りには本当に重宝します。いつも電卓を片手に計算していたのがバーを動かすだけでいいのですから!小数点以下の細かい数字が出てきますが、だいたいの目安になります。

「この型のサイズがないからな…」と、作るのをあきらめなくていいのがうれしいです。ロールケーキなら材料も4種類(卵、砂糖、小麦粉、生クリーム)だけですし、どんなオーブンだって天板だってどんとこいです。覚えておくと世界中どこでも作れます。

巻き方のコツは「最初から巻こうとせずにまず垂直に持ち上げる」ことです。ふとんを干すようにまず上に持ち上げてから、下に向かって折り返す感じです。「ふとん、ふとん」と言い聞かせてみてください!

「焼いた面か色白の面か、どちらにクリームを載せるのが正解?」と訊かれたことがありました。正しいとか間違いとかないのですが、焼いた面にクリームをのせるほうがオーブンシート1枚で作れてエコなうえ、簡単です。

色白の面にクリームをのせるにはオーブンシートをはがしてひっくり返します。焼き面が外側になるため新しいオーブンシートかラップが必要ですが、いずれにしても焼き面がくっついてべローンとはがれやすいです。気をつけてそーっと作業してくださいね。冷凍もできますがすぐ食べたほうがやはりおいしいです。挑戦したらぜひシェアしてくださいね。

ロールケーキの作り方

ロールケーキ

卵黄がたっぷり入るレシピです。しなやかでひび割れしにくいです。卵と砂糖、粉だけというシンプルさです。卵の泡立てだけ頑張りましょう!ハンドパワーでも大丈夫です。

調理 | Cook: 40 minutes
焼き時間 | Baking Time: 13 minutes
合計 | Total: 53 minutes
Course:

デザート

Cuisine:

和食

Servings: 29 ㎝角の天板1枚
Author: Chikako TADA

道具 | Equipment

  • ボウル
  • ハンドミキサー
  • ゴムベラ
  • オーブン
  • オーブンシート
  • 氷水

材料 | Ingredients 

ホイップクリーム

作り方 | Instructions

  • 天板に一回り大きいオーブンシートを敷きます。生クリームはよく冷やしておきます。オーブンを190℃に予熱します。
    ロールケーキの材料
  • 卵黄2個を用意します。卵白は冷凍できますよ。
    卵黄2個を用意する
  • 卵黄2個と卵2個を合わせます。
    卵黄と卵を混ぜる
  • 砂糖を加えます。
    砂糖を加える
  • ハンドミキサーのスイッチを入れずに(または泡立て器で)すぐ混ぜます。混ぜずに放っておいたら固まってしまいます。
    卵と砂糖を混ぜる
  • 湯せんにかけます。お湯は底に泡が立ち、湯気が上がるぐらい(50~60℃)です。熱すぎると卵が固まってしまいます。お湯の量は底から1~2㎝ぐらいでOKです。
    湯せん
  • 人肌に温めます。温度計がなければ指で。ぬるいと感じるぐらいです。
    人肌にあたためる
  • 湯せんから外します。ハンドミキサーで泡立てます。最初は低速で。
    泡立てる
  • だんだんもったりと白っぽくなります。
    白っぽくなる
  • 持ちあげると、しっかり太く落ちるようになればOKです。
  • 薄力粉をふるい入れます。ざるでOKです。
    ふるい入れる
  • ハンドミキサーの金具でやさしく混ぜます。底から粉を飛ばすイメージです。
  • 白い粉が見えなくなればOKです。
    しっかり混ぜる
  • オーブンシートを敷いた天板に流しいれます。
    天板に流す
  • ゴムベラですみずみまで平らに広げます。
    ゴムベラで広げる
  • 10㎝ぐらいの高さから「バン」と落とすか、底をパンパンたたきましょう。大きな気泡を抜くためです。
    上から落とす
  • 予熱したオーブンを170℃に下げて13分ほど焼きます。こんがり焼き色がつけばOKです。天板から出し、ひっくり返して冷まします。
    170℃で焼く
  • 冷めたら紙をそーっとはがします。
    紙をはがす

生クリームを泡立てる:詳しくはコチラ

  • 氷水を用意します。生クリームは泡立てる直前に冷蔵庫から出しましょう。
    生クリームを泡立てる
  • 生クリームと砂糖、牛乳をボウルに入れます。氷水に当てて5℃ぐらいになれば泡立て始めます。
    冷やす
  • とろりと落ち、跡が残る程度になればOKです。

仕上げ

  • オーブンシートをはがしたスポンジの焼き色のある面にクリームをのせ、ゴムベラで広げます。はみ出すので巻き終わりの2㎝ほどは塗り残します。
    クリームをのせる
  • 手前のオーブンシートごと持ち上げてから向こう側に倒します。
  • 向こう側から迎えるように手前に巻き上げます。
  • オーブンシートでくるんで冷蔵庫へ。30分以上、冷やしてなじませます。
    ロールケーキ横から
  • 波刃ナイフ(あれば)で手前に引くようにして切ります。切るたびにナイフについたクリームをふくと、断面がキレイです。
    ロールケーキをカット

Video

Notes

  • 生クリームの脂肪分はコクのある40%台を。作りやすさからもおススメです。30%台だと泡立たないのでダレてしまいます。
  • マスカルポーネチーズと生クリームを1:1で混ぜて使ってもおいしいです。
  • もちろんフルーツを巻き込んでも。
  • このレシピはサイズが変えられます。お手持ちの天板のサイズにあわせてServingを替えてください。長方形(28㎝×24㎝など)であれば26㎝など、中間あたりのサイズに設定するといいです。細かい数字になっても気にせず、小数点以下は切り捨てて作ってください。
さあ、作りましょう!#ペンとスプーンのハッシュタグをつけてご自身のFacebook, Instagram, Twitterに投稿してくださいね。
Author
Chikako Tada
Chikako Tada
食メディア「Pen & Spoon」編集長。元・朝日新聞記者。ル・コルドン・ブルー・パリ校製菓ディプロム取得。パリⅢ大学で仏語を学ぶ。TOEIC895点。辻調製パン技術講座(通信制)修了。フランス・スイス・NZ・インド・タイ・香港で食セミナー/指導。
あわせて読みたい | RELATED POST

COMMENT

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

Recipe Rating