10年レシピ

【栗の渋皮煮レシピ】アレンジも簡単

渋皮煮
Photo by Chikako TADA
新鮮な栗だと皮をむくのが楽です。ヴァニラビーンズやブランデーを入れても。煮崩れたのもおいしいです。
渋皮煮

天津甘栗、モンブラン…栗と名がつくものは何でも好きです。ヨーロッパの街角の焼き栗もいいですよね。

自分で作るのは渋皮をつけたままでいい渋皮煮ばかりです。パイ生地で包んでマロンパイ、不格好なのはペーストにしてモンブランにします。壁は皮むきだけですね。渋皮までとらなくていいのでラクといえばラクです。やる気スイッチを入れて「ていねいな暮らしをする私」を演じてみましょう。あと鍋さえあればOK、惰性で(!)大丈夫です。

京都で渋皮煮

いまにして思えば本当にぜいたくでした。丹波栗を送ってもらい、たらいのようなボウルで夜な夜な皮を「栗くり坊主」という皮むき器でむいていました。買ってきた栗をそのままチルド室(0~3°)に入れると栗が甘くなることも教わりました。

渋皮煮はペーストにして、ダックワーズではさんで「モンブラン・バーガー」にしました。「悶絶モンブラン」と呼ばれました。

インドでも渋皮煮

インドに住んだ7年間のうち前半の4年は毎年、渋皮煮を作っていました。栗はどこでも売ってはいなくて、デリーの台所・INAマーケットや住んでいたグルガオンにある韓国系スーパー・Kim’sマートで求めていました。

日本とほぼ同じ9月中からヒマラヤ産が登場しました。連日ごっそり買いまくり、渋皮煮にしていました。ちょうどセカンドサマーのころで35℃超えですが、山から届いた秋の便りにホッとしました。

ハウスキーパーがいたので皮むきは彼女がしてくれていました。同じように3回ゆでこぼし、ヴァニラビーンズをほんのりきかせていました。

1㎏あたり500Rs(当時のレートで1,000円)ぐらいでした(INAマーケットだと1㎏400Rs)。価格は日本と同じぐらいですが小粒でした。でもあるだけでありがたいです。栗に限りませんがインド暮らしの鉄則は「見つけたら即買い」です。物流がなっていないので。

ペーストにしてモンブランにしていました。ちゃんと専用の口金で絞り出していましたが手製ペーストは粒が残っていて、よく口金を詰まらせました…。

モンブラン

日本だと「まだあるだろう」とスーパーで栗を見かけても立ち去ってしまいます。頑張って作ってみたら、ぜひシェアして教えてくださいね。

栗の渋皮煮のレシピ

渋皮煮

栗の渋皮煮

新鮮な栗だと皮をむくのが楽です。ヴァニラビーンズやブランデーを入れても。煮崩れたのもおいしいです。

準備 | Prep: 8 hours
調理 | Cook: 1 hour 30 minutes
合計 | Total: 9 hours 30 minutes
Course:

デザート

Cuisine:

和食

Servings: 500 g(出来上がり)
Author: Chikako TADA

道具 | Equipment

  • ナイフ

材料 | Ingredients 

作り方 | Instructions

  • 栗は一晩、水に漬けるか10分ほど熱湯に浸します。
    水煮浸す
  • 鬼皮(外の皮)をむきます。先っちょをほんの少しナイフで切り落とします。
    先を切り落とす
  • ナイフを皮に差し込んで鬼皮をはがします。
    ナイフではがす
  • 新鮮だとみかんの皮のように手でむけます。
    手でもむける
  • 水でよく洗います。下ゆでを3回します。1回目。かぶるぐらいの水(400ml)を加えます。
    水洗い
  • 重曹を加えます。1回目だけでOKです。
    重曹を加える
  • 中火にかけます。沸いたら弱火にして10分ゆでます。
    火にかける
  • あくだらけになります。水で洗い流します。
    あくだらけ
  • 黒い筋があれば取り除きます。
    黒線をとる
  • 水でよく洗います。
    また洗う
  • 下ゆで2回目。水をかぶるぐらい注ぎます。
    2回目
  • 中火にかける→沸騰したら弱火で10分ゆでます。
    ゆでる
  • またすすぐように洗います。
    また洗う
  • 下ゆで3回目です。沸騰したら弱火で10分です。あくが減ってきました。
    またゆでる
  • 洗い流します。黒い筋を除きます。
    洗い流す
  • きれいな鍋に戻します。砂糖を加えます。
    砂糖を加える
  • かぶるぐらいの水(350ml)を加えます。
    水を加える
  • 中火にかけます。沸騰したら弱火にして30分ほど煮ます。
    火にかける
  • そのまま冷まします。冷蔵庫で1週間は楽しめます(おいしくてすぐなくなります…)。
    できあがり

Video

Notes

  • 下ゆでの最中に渋皮が破れた栗は取り除きます。砂糖で煮る最後に鍋に戻せばおいしくいただけます。
  • 冷凍する場合は汁ごとジップロックに入れます。
  • くずれたものは「栗ディップ」にしましょう。栗40gに渋皮煮のシロップ小さじ1~2を足し、つぶしてペースト状にします。お好みでラム酒を混ぜても。アイスに添えてどうぞ。
さあ、作りましょう!#ペンとスプーンのハッシュタグをつけてご自身のFacebook, Instagram, Twitterに投稿してくださいね。
Author
Chikako Tada
Chikako Tada
食メディア「Pen & Spoon」編集長。元・朝日新聞記者。ル・コルドン・ブルー・パリ校製菓ディプロム取得。パリⅢ大学で仏語を学ぶ。TOEIC895点。辻調製パン技術講座(通信制)修了。フランス・スイス・NZ・インド・タイ・香港で食セミナー/指導。
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