クロッカン（croquant）はフランス語で「カリカリした」という意味です。その名の通りクリスピーなお菓子やパンの名前によく使われます。卵白とナッツを混ぜて焼くレシピなら、チョコレートムースや抹茶ムース、ブッシュドノエルで余った卵白が使えますよ。
クロッカンとは：南フランス名物
クロッカンを最初に教わったのは16年前、留学していたパリの料理学校ル・コルドン・ブルーでした。オレンジ風味のクロッカン・オ・ザマンド（アーモンド）です。砂糖とオレンジジュース、粉、溶かしバター、アーモンドスライスを片っ端から混ぜて焼くだけです。
焼きたてのオレンジの香り、基礎コース最後の授業にふさわしいかぐわしさでした。
私の2冊目「おやつ新報へ、ようこそ。」（2009年）にも「チュイル」のひとつとして紹介しています。
クロッカンは9年前、パリ15区に住む3兄弟の母・エレーヌからも習いました。彼女は南仏出身で「クロッカン・ミディ」を作ってくれました。「ミディ」は南フランスを意味します。レシピは全卵で、アーモンドパウダーが入ります。薄くはなくカリカリというかガリガリ、ちょっとビスコッティに似ていました。料理学校で習ったのより素朴です。
Photo by Chikako TADA
クラフティや玉ねぎのタルトも教わりました。真ん中にあるのが「クロッカン・ミディ」です。
クルミみそクロッカンにした理由
自家製みそを滋賀・丘峰喫茶店のおかみからいただきました。インドから届いたスパイスをおすそ分けしたので、そのお返しですね。私はいただきものの横流し（！）なのに申し訳ないやらうれしいやら、でした。
彼女はひとり出版社「能美舎」として良本を出し、自ら取材するかたわら漬け物もみそも鮒ずしも作っちゃうという…。尊敬しかない古巣の大後輩です。
古巣の先輩で、@PenSpoon1 編集長の多田さんから、スパイスセットが届いタァああ！うれしい！レターパック開けた途端にすごい香り！よしっ！カレー作るぞー！どのレシピにしようか悩む。コーラもつくってみたい。スパイスジンジャーは決定。https://t.co/ZXivYNip3R pic.twitter.com/Zr4YfvgBqp
— 能美舎（丘峰喫茶店） (@noubisya) January 21, 2021
みそづくりを始めたのは2013年、名人を取材したのがきっかけです。いまではひとりで「麹をかもす」ところから手がけ、生産量は20キロとか。使いみちは喫茶店でみそカツにしたり、これまた芋から手製こんにゃくでみそ田楽にしたり、知人に配ったりですぐなくなるそうです。
「そろそろ、ふきのとうみそ」「もう少ししたら、山椒みそ」。うわー。そうでした。すっかり7年のインド暮らしで忘れていました。
折々とともに暮らしがあるって本当に味がありますね。「かもす」という言葉も舌の上で転がしてゆっくり味わいたい日本語です。「物議」じゃなくて麹や酒に使われてこそ、だな。
地に足のついた暮らしが遠くなり（…ってそんなものしたことがあるのか、ですが）あこがれます。
せっかくいただいた２年みそ、お菓子に使えないかな…と思ってクルミのクロッカンに入れてみました。「クルミみそ」もありますから相性はいいはずだ、と。ズバリでした。
甘じょっぱくてカリカリで、夢中になるおいしさです。９歳児もとりこになり「あのカリカリないの」とリクエストします。ぜひ作ってみてくださいね。
クルミみそクロッカンのレシピ
材料
- 卵白 - 40g（1個分）
- グラニュー糖 (てんさい糖) - 80g
- 薄力粉 - 20g
- バター（食塩不使用） - 60g
- みそ - 10g
- くるみ - 100g
作り方
- 材料をそろえます。バター60gは電子レンジ（600wで40~60秒）か湯せんで溶かしておきます。
- くるみ100gは粗く刻みます。
- 卵白40gにグラニュー糖80gを加えて混ぜます。
- 溶かしバター60gを加えます。
- 泡立て器でグルグル混ぜます。
- みそ10gを加えます。
- 薄力粉20gをふるい入れます。よく混ぜます。
- くるみ100gを加えます。
- ゴムベラでざっと混ぜます。
- オーブンシートを敷いた天板に小さじ1ずつのせます。焼くと広がるので３㎝ほど間をあけてくださいね。
- 170°のオーブンで10分ほど焼きます。周辺が少しこんがりしたらOKです。
- そのまま冷まします。冷蔵庫で10日は保存できます。
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Notes
- ナッツなら何でもOKです。アーモンドやカシューナッツでも。
- すぐ焦げるので気をつけてくださいね。
- みそをインスタントコーヒー小さじ2（4g）、くるみを同量のココナッツロングにしてもおいしいです。ココナッツロングも焦げやすいので注意してください。
Photo by Chikako TADA
