抹茶マドレーヌの作り方を紹介します。焼きたてはフワフワ、2~３日おくとしっとりします。ぷっくりした「へそ」を出すコツは①はちみつを入れる②寝かせる③冷たい生地を高温で焼く④型に入れすぎない、です。簡単なのにうなるおいしさです。
マドレーヌとは：帆立の貝殻型をした小さなパウンドケーキ
マドレーヌはフランス菓子といえば…の古典菓子です。由来については諸説あります。有力なのはフランス北東部ロレーヌ地方で18世紀に生まれたとの説です。君主が開いたパーティーでマドレーヌという女性が急きょ、帆立の貝殻を使って作った菓子が好評だったことからその名が付いたとされています。
もうひとつはスペインの聖地（サンティアゴ・デ・コンポステーラ）へ向かう巡礼者のために作られたという説です。マドレーヌが貝殻型なのは聖地のシンボルがホタテ貝なのにちなんだとか。
私が留学したパリの料理学校ル・コルドンブルーでも入学してすぐの授業で作りました。パウンドケーキ（カトルカール）とほぼ同じ配合（バター：粉：砂糖：卵が1：1：1：1）ですが、はちみつが入ります。しっとりさせるもとですね。
粉が違うのかディアマン（黙らせサブレ）同様、何てことないのにおいしかった。
有名シェフのフィリップ・コンティチーニ氏が手がけた菓子店「パティスリー・デ・レーヴ」サンジェルマン店のマドレーヌが新鮮で印象的でした。ヴァニラがこれでもかと入り、粉の香りが立って、しっとりして。バターがじゅわっとして、抜けのいいおいしさでした。いまはもうなくなってしまったようで残念です。
左端はフィナンスィエ。右２つがマドレーヌ Photo by Chikako TADA
大好きなパリのビストロ「ラ・レガラード」の食後のお楽しみもマドレーヌでした。エスプレッソと一緒に出てきました。ビストロの名物を紹介する本でレシピを知りました。フィナンスィエのように焦がしバターを使います。牛乳も入れるレシピです。また紹介したいと思います。
マドレーヌの「へそ」を出すコツ５つ
私のめざすマドレーヌはパウンドケーキよりも軽くて、ちょっとカリッとした焼き上がりです。真ん中がぽっくりぷっくりした「おへそ」ができるとうれしいですよね。
Photo by Chikako TADA
ガスオーブンだと「おへそ」出やすいのですが、電気オーブンでも可能です。
1はちみつを入れる：砂糖の20%ぐらいまで置き換えてみてください。しっとりします。
2１時間以上（できれば一晩）寝かせる：生地を休ませるとバラバラだった素材がなじみ、味もまとまります。
3冷たい生地を高温で焼く：温度差があるとマグマのように生地が盛り上がり「カツン」と焼け上がります。
4型に入れすぎない：浅めの型なら8分目、アルミ型のように深さがあれば半分から８分目にします。
型がなくてもアルミ型で作れます。作り方はとても簡単、粉に液体をゆっくり混ぜるだけです。慣れるまではオーブンから離れず、ふくらむかな…とドキドキを楽しんでくださいね。ぷっくり「おへそ」が出なくてもおいしいです。
抹茶マドレーヌのレシピ
材料
- 卵 - 1個
- バター（食塩不使用） - 60g
- グラニュー糖 (てんさい糖) - 50g
- はちみつ - 10g | 大さじ½
- 薄力粉 - 55g
- 抹茶（粉末） - 5g
- ベーキングパウダー - 3g | 小さじ¾
トッピング（なくてもOK）
- ホワイトチョコレート - 90g | 板チョコ2枚
- 生クリーム - 30ml | 大さじ2
作り方
- 材料をそろえます。バター60gは2㎝角程度に切っておきます。
- 抹茶5gと薄力粉55g、ベーキングパウダーは一緒にふるってボウルに入れます。
- グラニュー糖50gに卵1個を加えます。
- 泡立て器で混ぜます。白身のコシが切れて混ざればOKです。
- はちみつ10g（大さじ½）を加えます。
- 泡立て器で混ぜます。なじめばOKです。
- バター60gを湯せんにかけて溶かします。電子レンジなら500wで20秒ほどです。
- 卵液の入ったボウルも混ぜながら湯せんにかけます。人肌に温まればOKです。生地が伸びて粉と混ざりやすくなります。
- 卵液の半量を粉のボウルに混ぜます。
- ゴムベラで混ぜます。混ざったら残りの半量も加えてやさしく、眠くなるほどゆっくり混ぜます。
- 温かい溶かしバター半量をボウルに注ぎます。
- ゴムベラでゆっくり混ぜます。
- 残り半量のバターを混ぜます。ていねいに混ぜます。
- ゴムベラですくうとリボン状になって落ちればOKです。
- あれば絞り袋に詰めます。なければタッパーでOKです。冷蔵庫で１時間以上、寝かせます。
- オーブンを210°に温めます。型を天板に置きます。冷えたままの生地を型の半分~６分目ぐらいまで入れます。
- 焼くと広がるので生地はならさなくて大丈夫です。オーブンを200°に下げて10分ほど焼きます。
- ぷっくり焼き上がればOKです。
- 焼きたてもぜひどうぞ。はふはふ、ふわふわした食感です。
ホワイトチョコグレーズ
- ホワイトチョコ90gは一口大に割ります。10gほど別に取っておきます。湯気が立つぐらい（50~60℃）のお湯にボウルをのせます。生クリーム大さじ2を加えて混ぜます。
- ゴムベラで混ざればOKです。とっておいたチョコを足して混ぜます。
- マドレーヌ4個にのせます。そのままいただいても、冷蔵庫で冷やしてもOKです。
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Notes
- 金属のマドレーヌ型で焼く場合はバターを塗り、強力粉を茶こしでふっておきます（いずれも分量外）
- はちみつを加えるのはしっとりさせるためです。ない場合はグラニュー糖をはちみつの重さだけ増やします。
- 抹茶は基本の分量は5gですが、10gまで増やしても大丈夫です。増やした分だけ薄力粉を減らします。
- 生地は冷凍できます。
- 日持ちは常温で5日ぐらいです。
- 冷えた生地を型に少なめに入れ、高温で短時間で焼くことでお尻ぷっくりに焼き上がります。
