柏餅のレシピを紹介します。上新粉と砂糖を水でこねて蒸すだけです。あんこは市販品でも手作りしても。砂糖が入るので固くなりません。7年暮らしたインドでもほぼ毎年、たくさん作っていました。材料が限られるなかで工夫しましたが結局、シンプルな作り方に落ち着きました。やわらかくて歯切れのよさが最高です。
インドで柏餅づくり
柏餅づくりは7年住んだインドで始めました。いま9歳のKeiが3歳のころ、2014年です。柏の葉は500枚、上新粉は2キロ、3キロと日本から持ち込んでいました。
Photo by Chikako TADA
当時は「粉遊びの会」としてお菓子教室を開いていたためです。レッスンのために試作を繰り返しましたが柏の葉は貴重です。使うのはレッスン本番のみでした。
こどもの日だけ柏ありの柏餅（当たり前か）を作りました。Keiと２人で量りもせず上新粉と水を混ぜて蒸して、あんこをくるみました。日本なら買って終わりだったでしょう。
その証拠に5歳の写真がありません。ちょうど日本に一時帰国していました。忘れていたか…。作っていたら撮っていたはずですから。日本にいるほうが行事をなおざりにしがちです。
7歳のころはすでにインドで2人暮らしでした。上新粉も葉っぱもありません。一時帰国中の知人に頼み、成田のイオンモールで買ってきてもらいました。
イオンでは上新粉はあっても柏の葉はなく、桜の葉で代用しました。じゃあ「桜餅」では…。いやいや中身は「柏餅」です。
上新粉・白玉粉・だんご粉の違い
コメの粉は種類がたくさんあります。上新粉はふだんいただく「ごはん」、うるち米の粉です。白玉粉は「おもち」、もち米の粉です。だんご粉は両方入っています。
上新粉ベースで白玉粉入りを実験
柏餅は上新粉でつくりますが、もちもち感を出すため「白玉粉入り」のレシピも多いので試してみました。上新粉、砂糖に白玉粉を2割混ぜた生地、上新粉と砂糖だけの生地です。
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蒸したあと冷水で引き締めてからこねるもの、そのままこねるものと4種類で食べ比べました。
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白玉粉なし、冷水なし：ほどほどに歯切れがよく、のびもあります。バランスがいいです。
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白玉粉なし、冷水あり：コシが出ます。歯ごたえもある感じです。
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白玉粉あり、冷水なし：一番よく伸びました。おもちらしくなりますね。でも「柏餅」にそれほど「もちもち」を求めていません。
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白玉粉あり、冷水あり：白玉粉が入るとふわっとしますね。のびは冷水で締めたせいかそれほどでもありませんでした。
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結論：もちもち食感が好みなら白玉粉を入れてもよいですが、歯切れのよさを味わいたいなら上新粉だけでOKです。冷水にとることも労力ほどの違いは感じられませんでした。
白玉粉を入れなくてもお砂糖のおかげでやわらかさが保てます。その日のうちにいただくなら蒸す回数も1度で十分おいしいです。ぜひ作ってみてくださいね。
柏餅のレシピ
道具
- 蒸し器
- 鍋
作り方
- 乾燥柏の葉8枚は熱湯で10分ゆでます。柏の葉
- 流水で洗います。
- 紙タオルなどで水けをふきとります。
- 上新粉100gに熱湯100mlを注ぎます。スプーンで混ぜます。上新粉, 熱湯
- きび砂糖大さじ2を加えます。きび砂糖
- よく練り混ぜます。
- 大さじ2ぐらいずつ握って蒸し器にのせます。
- 強火で15分ほど蒸します。
- ボウルにあけて熱いうちにこねます。手にくっつくのでポリ袋やふきんなどでつかみます。熱さも和らぎます。
- ひとまとまりになって弾力のある感じになればOKです。
- 8等分にします。水で指先をぬらしながら薄く丸く手のひら大にのばします。
- あんこ大さじずつぐらいのせます。2つ折りにします。あんこ
- 柏の葉にはさみます。
Video
Notes
- あんこは圧力鍋があると30分もかからず作れます→圧力鍋あんこの炊き方
- 柏の葉は【TOMIZ（富澤商店）】やcottaなどネット通販で手に入ります。真空パックはすぐ使えます。乾燥のほうが少し安いです。
- 白玉粉を2割ほど混ぜる（上新粉100gに対して20g）とふわっとやわらかい食感になります。
- 蒸してこねたあと氷水に冷やしてからこねるとコシが出て歯切れが強くなります。そのままだとやわらかい感じです。お好みでどちらでもどうぞ。
