10年レシピ

クロッカンのレシピ | 余った卵白の使い道 | クルミみそ味

みそくるみクロッカン
Photo by Chikako TADA
クロッカンはフランス語で「カリカリした」との意味です。みそが入るので甘じょっぱくてカリカリ、やめられないおいしさです。
みそくるみクロッカン

クロッカン(croquant)はフランス語で「カリカリした」という意味です。その名の通りクリスピーなお菓子やパンの名前によく使われます。卵白とナッツを混ぜて焼くレシピなら、チョコレートムース抹茶ムースブッシュドノエルで余った卵白が使えますよ。

クロッカンとは:南フランス名物

クロッカンを最初に教わったのは16年前、留学していたパリの料理学校ル・コルドン・ブルーでした。オレンジ風味のクロッカン・オ・ザマンド(アーモンド)です。砂糖とオレンジジュース、粉、溶かしバター、アーモンドスライスを片っ端から混ぜて焼くだけです。

焼きたてのオレンジの香り、基礎コース最後の授業にふさわしいかぐわしさでした。

私の2冊目「おやつ新報へ、ようこそ。」(2009年)にも「チュイル」のひとつとして紹介しています。

クロッカンは9年前、パリ15区に住む3兄弟の母・エレーヌからも習いました。彼女は南仏出身で「クロッカン・ミディ」を作ってくれました。「ミディ」は南フランスを意味します。レシピは全卵で、アーモンドパウダーが入ります。薄くはなくカリカリというかガリガリ、ちょっとビスコッティに似ていました。料理学校で習ったのより素朴です。

エレーヌPhoto by Chikako TADA

クラフティや玉ねぎのタルトも教わりました。真ん中にあるのが「クロッカン・ミディ」です。

クルミみそクロッカンにした理由

自家製みそを滋賀・丘峰喫茶店のおかみからいただきました。インドから届いたスパイスをおすそ分けしたので、そのお返しですね。私はいただきものの横流し(!)なのに申し訳ないやらうれしいやら、でした。

彼女はひとり出版社「能美舎」として良本を出し、自ら取材するかたわら漬け物もみそも鮒ずしも作っちゃうという…。尊敬しかない古巣の大後輩です。

みそづくりを始めたのは2013年、名人を取材したのがきっかけです。いまではひとりで「麹をかもす」ところから手がけ、生産量は20キロとか。使いみちは喫茶店でみそカツにしたり、これまた芋から手製こんにゃくでみそ田楽にしたり、知人に配ったりですぐなくなるそうです。

「そろそろ、ふきのとうみそ」「もう少ししたら、山椒みそ」。うわー。そうでした。すっかり7年のインド暮らしで忘れていました。

折々とともに暮らしがあるって本当に味がありますね。「かもす」という言葉も舌の上で転がしてゆっくり味わいたい日本語です。「物議」じゃなくて麹や酒に使われてこそ、だな。

地に足のついた暮らしが遠くなり(…ってそんなものしたことがあるのか、ですが)あこがれます。

せっかくいただいた2年みそ、お菓子に使えないかな…と思ってクルミのクロッカンに入れてみました。「クルミみそ」もありますから相性はいいはずだ、と。ズバリでした。

甘じょっぱくてカリカリで、夢中になるおいしさです。9歳児もとりこになり「あのカリカリないの」とリクエストします。ぜひ作ってみてくださいね。

クルミみそクロッカンのレシピ

みそくるみクロッカン

クルミみそクロッカン | 余った卵白の使い道

クロッカンはフランス語で「カリカリした」との意味です。みそが入るので甘じょっぱくてカリカリ、やめられないおいしさです。

調理 | Cook: 20 minutes
焼成 | Baking Time: 10 minutes
合計 | Total: 30 minutes
Course:

スナック

Cuisine:

フレンチ

Servings: 50 枚 | 直径5㎝
Author: Chikako Tada
Cost: 400円

道具 | Equipment

材料 | Ingredients 

作り方 | Instructions

  • 材料をそろえます。バター60gは電子レンジ(600wで40~60秒)か湯せんで溶かしておきます。
    材料をそろえます
  • くるみ100gは粗く刻みます。
    くるみを刻む
  • 卵白40gに砂糖80gを加えて混ぜます。
    卵白に砂糖
  • 溶かしバター60gを加えます。
    バターを加えます
  • 泡立て器でグルグル混ぜます。
    よく混ぜます
  • みそ10gを加えます。
    みそを加えます
  • 薄力粉20gをふるい入れます。よく混ぜます。
    薄力粉を混ぜます
  • くるみ100gを加えます。
    くるみを加えます
  • ゴムベラでざっと混ぜます。
    混ぜます
  • オーブンシートを敷いた天板に小さじ1ずつのせます。焼くと広がるので3㎝ほど間をあけてくださいね。
    小さじ1ずつ
  • 170°のオーブンで10分ほど焼きます。周辺が少しこんがりしたらOKです。
    小さじ1ずつ落とす
  • そのまま冷まします。冷蔵庫で10日は保存できます。
    冷まします

Video

Notes

  • ナッツなら何でもOKです。アーモンドやカシューナッツでも。
  • すぐ焦げるので気をつけてくださいね。
  • みそをインスタントコーヒー小さじ2(4g)、くるみを同量のココナッツロングにしてもおいしいです。ココナッツロングも焦げやすいので注意してください。
    コーヒー味クロッカンPhoto by Chikako TADA
さあ、作りましょう!#ペンとスプーンのハッシュタグをつけてご自身のFacebook, Instagram, Twitterに投稿してくださいね。
Author
Chikako Tada
Chikako Tada
食メディア「Pen & Spoon」編集長。元・朝日新聞記者。ル・コルドン・ブルー・パリ校製菓ディプロム取得。パリⅢ大学で仏語を学ぶ。TOEIC895点。辻調製パン技術講座(通信制)修了。フランス・スイス・NZ・インド・タイ・香港で食セミナー/指導。
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