ヴィエノワ・オ・ショコラのレシピ | 2021バレンタイン

絞り出しクッキーをヴィエノワ（ウィーン風）といいます。コツは粉砂糖を使うこと。かるく仕上がります。塩がアクセントです。

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バレンタインをきっかけに手作りしてみませんか。2月14日までレシピを公開してまいります。

8回目は絞り出しクッキー「サブレ・ヴィエノワ」です。ヴィエノワとは「ウィーン風」の意味です。アーモンドプードルを入れるのでサクサクです。コツは粉砂糖を使うことだけ！キュキュッとしたかるいかみごたえです。オーブンに入れるまで30分です。

ペンとスプーンのバレンタイン・レシピ2021

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Photo by ChikakoTADA

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ヴィエノワ（viennois）は「ウィーン風」です。絞り出しクッキーをさします。フランスの巨匠ピエール・エルメ・パリにも「サブレ ヴィエノワ」とそのまんまの名前であります。秋・冬限定です。

まるいディアマンクッキー＜ペンとスプーンでは「黙らせサブレ」と「ココアのディアマン」＞とヴィエノワの味の違い（私見）は下記になります。

ヴィエノワのほうがキメが細かい。キュッとしたかみごたえ。くちどけもスッとかるい。

ディアマンはサクサクホロホロ。ディアマンはグラニュー糖が周囲にまぶされているのでカリカリした食感も。

絞り出しが固くて絞れない/袋が破れる/場合は

絞り出し袋は100円ショップで買えます。生クリームのオマケでついてくることもありますね。どちらも少し薄めなので、クッキー生地を絞り出すと破れてしまうことがあります。2枚重ねにして使いましょう。IKEAやジップロック社製のファスナー付き袋でも。丈夫で絞り袋に代用できます。

生地を袋に詰めたらターナーかカードで上からしごき、口金のほうに落としながら絞るとうまく出ます。生地も無駄になりません。それでも「かたい」と思ったら、少し手で温めてやわらかくしながら絞ってみてくださいね。

ヴィエノワ・オ・ショコラのレシピ

ヴィエノワ・オ・ショコラ | 絞りやすい一口サイズ

絞り出しクッキーをヴィエノワ（ウィーン風）といいます。コツは粉砂糖を使うこと。かるく仕上がります。塩がアクセントです。

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調理 | Cook: 30 minutes

焼成&仕上げ: 20 minutes

合計 | Total: 50 minutes

Course:

デザート

おやつ

Cuisine:

フレンチ

Servings: 35 個(直径4㎝)

Author: Chikako TADA

道具 | Equipment

• 泡立て器
• ボウル
• 絞り袋（100円ショップや生クリームのオマケなら2枚重ねで使用）
• オーブンシート

材料 | Ingredients 

1x2x3x

• ▢ 発酵バター（食塩不使用） - 60g
• ▢ 粉砂糖 - 30g
• ▢ 卵白 - 10g（小さじ2）
• ▢ 薄力粉 - 60g
• ▢ アーモンドパウダー（プードル） - 20g
• ▢ 純ココアパウダー - 5g
• ▢ 塩 - 2g（小さじ½）

仕上げ

• ▢ 粉砂糖 - 60g
• ▢ レモン汁 - 8g
• ▢ 卵白 - 5g

作り方 | Instructions

• 材料をはかってそろえます。バターは2㎝角ぐらいに切って室温に戻します。オーブンは180℃に温め始めます。
  
• バターと粉砂糖をボウルに入れて混ぜます。バターがかたいようなら少しだけ湯せんにかけてやわらかくしてもOKです。
  
• 泡立て器でよくかき立てます。かたまりがなくなればOKです。
  
• 卵白を加えてまたよく混ぜます。
  
• 白っぽくふわっとするまでよく練ります。
  
• 薄力粉、アーモンドパウダー、ココアを一緒にふるい入れます。
  
• ゴムベラで切り混ぜます。
  
• 粉けがなくなればOKです。
  
• 絞り袋に詰めます。口金は何でもかまいません。写真は星型１㎝をつけています。
  
• 袋の上からターナーやスクレイパーで押さえて生地を下に詰めます。
  
• オーブンシートを敷いた天板に絞り出します。写真は直径3㎝ぐらいのリング状です。どんなかたちでもかまいませんが同じぐらいのサイズにすると焼き上がりにばらつきがありません。
  
• 35個ぐらいできます。温めたオーブンを170℃に下げて10分ほど焼きます。
  
• 焼き上がったら冷まします。そのままアイシングなしでもOKです。
  

仕上げ

• 粉砂糖に卵白を混ぜます。水でも構いませんが卵白だとツヤが出てきれいです。
  
• 風味づけのためにレモン汁を入れます。
  
• よく混ぜます。ゆっくり垂れるぐらいでOKです。絞り袋に詰めます。
  
• 絞り袋の端を2㎜ほど切ります。お絵描きを楽しんでくださいね。
  

Video

Notes

• 100円ショップや生クリームのオマケの絞り袋だと薄いので破れます。袋を二重にしてくださいね。
• ドライフルーツをのせても。アイシングが乾く前にのせます。写真はドライいちじくです。
  Photo by Chikako TADA

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Author

Chikako Tada

食メディア「Pen & Spoon」編集長。元・朝日新聞記者。ル・コルドン・ブルー・パリ校製菓ディプロム取得。パリⅢ大学で仏語を学ぶ。TOEIC895点。辻調製パン技術講座（通信制）修了。フランス・スイス・NZ・インド・タイ・香港で食セミナー/指導。

WEB：https://pen-and-spoon.com