ヴィエノワ
おやつレシピ

ヴィエノワ・オ・ショコラのレシピ | バレンタイン

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絞り出しクッキーをヴィエノワ（ウィーン風）といいます。コツは粉砂糖を使うこと。かるく仕上がります。塩がアクセントです。
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ヴィエノワ

バレンタインをきっかけに手作りしてみませんか。2月14日までレシピを公開してまいります。

8回目は絞り出しクッキー「サブレ・ヴィエノワ」です。ヴィエノワとは「ウィーン風」の意味です。アーモンドプードルを入れるのでサクサクです。コツは粉砂糖を使うことだけ！キュキュッとしたかるいかみごたえです。オーブンに入れるまで30分です。

ペンとスプーンのバレンタイン・レシピ2021

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チョコバイトパイ
バレンタイン
Photo by ChikakoTADA

サブレ・ヴィエノワとは：「ウィーン風」絞り出しクッキー

サブレ（Sablé）はフランス語で「砂状の」という意味で、お菓子の世界ではクッキーをさします。

黙らせサブレのレシピ | さくさくディアマンクッキー

ヴィエノワ（viennois）は「ウィーン風」です。絞り出しクッキーをさします。フランスの巨匠ピエール・エルメ・パリにも「サブレ ヴィエノワ」とそのまんまの名前であります。秋・冬限定です。

まるいディアマンクッキー＜ペンとスプーンでは「黙らせサブレ」と「ココアのディアマン」＞とヴィエノワの味の違い（私見）は下記になります。

ヴィエノワのほうがキメが細かい。キュッとしたかみごたえ。くちどけもスッとかるい。

ディアマンはサクサクホロホロ。ディアマンはグラニュー糖が周囲にまぶされているのでカリカリした食感も。

絞り出しが固くて絞れない/袋が破れる/場合は

絞り出し袋は100円ショップで買えます。生クリームのオマケでついてくることもありますね。どちらも少し薄めなので、クッキー生地を絞り出すと破れてしまうことがあります。2枚重ねにして使いましょう。IKEAやジップロック社製のファスナー付き袋でも。丈夫で絞り袋に代用できます。

生地を袋に詰めたらターナーかカードで上からしごき、口金のほうに落としながら絞るとうまく出ます。生地も無駄になりません。それでも「かたい」と思ったら、少し手で温めてやわらかくしながら絞ってみてくださいね。

ヴィエノワ・オ・ショコラのレシピ

ヴィエノワ

ヴィエノワ・オ・ショコラ | 絞りやすい一口サイズ

絞り出しクッキーをヴィエノワ（ウィーン風）といいます。コツは粉砂糖を使うこと。かるく仕上がります。塩がアクセントです。
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調理 | Cook: 30 minutes
焼成&仕上げ: 20 minutes
合計 | Total: 50 minutes
焼き菓子
洋菓子とデザート
冬いいね
贈り物に
制作: Chikako TADA

道具

分量 : 35 個(直径4㎝)
材料   

仕上げ

作り方

  • 材料をはかってそろえます。バター60gは2㎝角ぐらいに切って室温に戻します。オーブンは180℃に温め始めます。
    材料
  • バターと粉砂糖30gをボウルに入れて混ぜます。バターがかたいようなら少しだけ湯せんにかけてやわらかくしてもOKです。
    少し湯せんにかける
  • 泡立て器でよくかき立てます。かたまりがなくなればOKです。
    混ぜる
  • 卵白10gを加えてまたよく混ぜます。
    卵白
  • 白っぽくふわっとするまでよく練ります。
    クリーム状
  • 薄力粉60g、アーモンドパウダー20g、ココア、塩2gを一緒にふるい入れます。
    ふるい入れる
  • ゴムベラで切り混ぜます。
    混ぜます
  • 粉けがなくなればOKです。
    練らないで
  • 絞り袋に詰めます。口金は何でもかまいません。写真は星型１㎝をつけています。
    絞り袋に詰める
  • 袋の上からターナーやスクレイパーで押さえて生地を下に詰めます。
    しごいて落とす
  • オーブンシートを敷いた天板に絞り出します。写真は直径3㎝ぐらいのリング状です。どんなかたちでもかまいませんが同じぐらいのサイズにすると焼き上がりにばらつきがありません。
    絞り出す
  • 35個ぐらいできます。温めたオーブンを170℃に下げて10分ほど焼きます。
    欲張って絞った結果
  • 焼き上がったら冷まします。そのままアイシングなしでもOKです。
    焼き上がり

仕上げ

  • 粉砂糖60gに卵白5gを混ぜます。水でも構いませんが卵白だとツヤが出てきれいです。
    アイシング
  • 風味づけのためにレモン汁8gを入れます。
    レモン汁
  • よく混ぜます。ゆっくり垂れるぐらいでOKです。絞り袋に詰めます。
    ゆっくり垂れるぐらい
  • 絞り袋の端を2㎜ほど切ります。お絵描きを楽しんでくださいね。
    ヴィエノワ

Video

Notes

  • 100円ショップや生クリームのオマケの絞り袋だと薄いので破れます。袋を二重にしてくださいね。
  • ドライフルーツをのせても。アイシングが乾く前にのせます。写真はドライいちじくです。
    子ども
    Photo by Chikako TADA
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食メディア「Pen & Spoon」代表。Webメディア編集（日英）とKindle出版（日英）を手がけています。元・朝日新聞記者。ル・コルドン・ブルー・パリ校製菓ディプロム取得。パリⅢ大学で仏語を学ぶ。辻調製パン技術講座（通信制）修了。週刊英和新聞Asahi Weekly（英文）、ソーシャル経済メディアNewsPicks ＋ｄなどでコラム連載。

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3 Comments

  1. lic
    2021-02-02 at 17:07  ·  Reply

    絞り袋二枚重ねは目からウロコです

    • Chikako Tada
      2021-02-02 at 18:52  ·  Reply

      licさん、コメントありがとうございます。あ、破れそう…となってから上からかぶせてもOKですよ笑

  2. Pingback: わっぱ弁当ブログVol.26 | お赤飯弁当、肉詰め弁当｜食メディア Pen&Spoon | ペンとスプーン

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